Η μείωση του food cost, ο περιορισμός της σπατάλης τροφίμων και η σύνδεση με την τοπική παραγωγή βρέθηκαν στο επίκεντρο της δεύτερης και τελευταίας ημέρας του Zero Waste Forum 2026, που διοργάνωσε η Διεύθυνση Περιβάλλοντος του Δήμου Ρεθύμνης σε συνεργασία με τον Σύλλογο Ξενοδόχων Ρεθύμνου και τον Σύλλογο Εστίασης Ρεθύμνου, στο συνεδριακό κέντρο Theartemis Palace.
Στην τέταρτη θεματική ενότητα, με τίτλο «Sustainable Hospitality: Από τη Βιώσιμη Προμήθεια στο Zero-Waste Μενού», επιχειρηματίες και εκπρόσωποι της εστίασης και του τουρισμού ανέδειξαν πώς η ορθολογική διαχείριση των πρώτων υλών, η πρόληψη της σπατάλης και η συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς μπορούν να ενισχύσουν την οικονομική αποδοτικότητα και τη βιωσιμότητα των επιχειρήσεων.
Στο πάνελ συμμετείχαν ο Λευτέρης Λαζάρου, βραβευμένος σεφ και ιδιοκτήτης του Varoulko Seaside, ο Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης, Director of Operations της Grecotel Hotels & Resorts, ο Νίκος Κουμνάς, πρόεδρος του Συλλόγου Ξενοδόχων Νομού Ρεθύμνου, μέλος του Δ.Σ. του Συνδέσμου Ξενοδόχων Κρήτης και ιδιοκτήτης των Ikones Seafront Luxury Suites και Nefeli Hotel, ο Κωνσταντίνος Αντωνίου, εκτελεστικός αντιπρόεδρος Εμπορικής Στρατηγικής και Ανάπτυξης του Ομίλου Γευσήνους, και ο Αλέξανδρος Ε. Στεφανάκης, κτηνίατρος, πρόεδρος του Δ.Σ. και επιστημονικός υπεύθυνος της ΒΙΟΕΡΕΥΝΗΤΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ Α.Ε.
Τη συζήτηση συντόνισε ο Μιχάλης Χάσικος, πρόεδρος του Συλλόγου Εστίασης Νομού Ρεθύμνου και ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου HASIKA.
Παρόντες ήταν ο Δήμαρχος Ρεθύμνης Γιώργος Μαρινάκης, ο Δήμαρχος Χερσονήσου Ζαχαρίας Δοξαστάκης, ο Αντιδήμαρχος Περιβάλλοντος Στέλιος Σπανουδάκης, οι Αντιδήμαρχοι του Δήμου Ρεθύμνης Στέλιος Σαμψών,Γιώργος Παπαδόσηφος και Γιώργος Σκορδίλης, εκπρόσωποι του ξενοδοχειακού κλάδου και του κλάδου της εστίασης.
Από τη μείωση της σπατάλης στην αναβάθμιση του τουριστικού προϊόντος
Ο περιορισμός των απωλειών, η μείωση του λειτουργικού κόστους και η αναβάθμιση της εμπειρίας του επισκέπτη αποτελούν βασικές προκλήσεις για τη σύγχρονη φιλοξενία. Στη συζήτηση αναδείχθηκαν πρακτικές που μπορούν να εφαρμοστούν άμεσα, όπως το Menu Engineering, η συστηματική καταγραφή των αποβλήτων τροφίμων σε όλα τα στάδια λειτουργίας —από την παραλαβή και την αποθήκευση έως την προετοιμασία, τον μπουφέ και το τελικό πιάτο— και η καλύτερη πρόβλεψη των αναγκών σε πρώτες ύλες.
Ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στην εποχικότητα, στη συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς και στην εκπαίδευση του προσωπικού, με παράλληλη τήρηση των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. Οι πρακτικές Zero Food Waste αναδεικνύονται, παράλληλα, σε εργαλείο διαφοροποίησης και ενίσχυσης της ανταγωνιστικότητας των επιχειρήσεων, καθώς συνδέουν την περιβαλλοντική υπευθυνότητα με την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών.
Λευτέρης Λαζάρου: «Κλειδί» η γνώση, η εμπειρία και η συλλογική προσπάθεια
Ο βραβευμένος σεφ Λευτέρης Λαζάρου αναφέρθηκε στη θετική αφετηρία που έχει διαμορφωθεί στον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων, επισημαίνοντας, ωστόσο, ότι απαιτούνται ακόμη σημαντικά βήματα ώστε η σχετική κουλτούρα να αποκτήσει ουσιαστικό πρακτικό αντίκτυπο.
«Ο πλανήτης δεν αντέχει πολύ περισσότερα πράγματα και το έχει δείξει τον τελευταίο καιρό πολύ έντονα», σημείωσε, χαρακτηρίζοντας την προσπάθεια τολμηρή και υπογραμμίζοντας ότι απαιτεί αποφασιστικότητα και συλλογική δράση.
Όπως εξήγησε, η αλλαγή πρέπει να ξεκινήσει από τον τρόπο προμηθειών και τον σωστό προγραμματισμό των ποσοτήτων: «Αν χρειαζόμαστε συγκεκριμένες ποσότητες, να μην αγοράζουμε ή μαγειρεύουμε περισσότερες». Όπως τόνισε, η πρόβλεψη των αναγκών προϋποθέτει έμπειρο προσωπικό και σωστή οργάνωση.
Αναφερόμενος στις πρακτικές που εφαρμόζει στο εστιατόριό του, έδωσε έμφαση στην αξιοποίηση όσο το δυνατόν μεγαλύτερου μέρους των τροφίμων και στον περιορισμό των απωλειών κατά την αγορά και την παρασκευή τους. Παράλληλα, επισήμανε ότι η ανακύκλωση δεν αποτελεί πάντοτε την οικονομικότερη λύση σε σχέση με την αξιοποίηση μιας πρώτης ύλης για την παραγωγή ενός άλλου προϊόντος, υπογραμμίζοντας την ανάγκη να συνεκτιμάται και η περιβαλλοντική διάσταση των αποφάσεων.
Ως μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις για επιχειρήσεις σε τουριστικούς προορισμούς, όπως το Ρέθυμνο, ανέδειξε την έλλειψη προσωπικού. Η εφαρμογή πρακτικών περιορισμού των αποβλήτων απαιτεί εξειδικευμένους ανθρώπους, τη στήριξη της διοίκησης, κατάλληλους χώρους και υποδομές.
Παράλληλα, σημείωσε ότι η εκπαίδευση στις επαγγελματικές σχολές δεν εστιάζει επαρκώς στη διαχείριση των υπολειμμάτων τροφίμων, καθώς η καθημερινή πίεση της εργασίας συχνά αφήνει το ζήτημα εκτός προτεραιοτήτων. Όπως υπογράμμισε, η αποτελεσματική διαχείριση των οργανικών αποβλήτων εξακολουθεί να αποτελεί σε μεγάλο βαθμό ευθύνη κάθε επιχειρηματία, γεγονός που καθιστά αναγκαία την ενίσχυση της εκπαίδευσης και των κατάλληλων υποδομών.
Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης: Η μείωση της σπατάλης ως στοιχείο ταυτότητας και ανταγωνιστικότητας
Ο Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης, Director of Operations της Grecotel Hotels & Resorts, χαρακτήρισε τη μείωση της σπατάλης τροφίμων διαχρονική πρακτική, η οποία έχει τις ρίζες της στις συνήθειες των προηγούμενων γενεών και σήμερα χρειάζεται να εξελιχθεί σε σύγχρονη διατροφική παιδεία, επαγγελματική πρακτική και συλλογική ευθύνη.
Όπως ανέφερε, η προσπάθεια δεν περιορίζεται στη μείωση του λειτουργικού κόστους, αλλά αποτελεί πλέον «ορατό στοιχείο της ταυτότητας κάθε επιχείρησης». Παράλληλα, λειτουργεί ως εργαλείο ανταγωνιστικότητας, επανατοποθέτησης του τουριστικού προϊόντος και αναβάθμισης της εμπειρίας του επισκέπτη.
Ιδιαίτερη έμφαση έδωσε στην εκπαίδευση του προσωπικού και στην ευαισθητοποίηση των επισκεπτών, που συμβάλλουν στη διαμόρφωση κουλτούρας λειτουργικής αριστείας. Όπως σημείωσε, η ασφάλεια των τροφίμων, η ποιότητα, η βιωσιμότητα και η κερδοφορία δεν αποτελούν αντικρουόμενους στόχους, καθώς, όταν οι διαδικασίες σχεδιάζονται σωστά, μπορούν να αλληλοενισχύονται.
Αναφέρθηκε, επίσης, στις δυνατότητες που προσφέρουν οι νέες τεχνολογίες και η τεχνητή νοημοσύνη στις επαγγελματικές κουζίνες, με χαρακτηριστικό παράδειγμα το σύστημα Winnow, το οποίο καταγράφει και παρακολουθεί τη σπατάλη τροφίμων, βοηθώντας τις επιχειρήσεις να περιορίζουν τις απώλειες και το σχετικό κόστος. Σύμφωνα με την παρουσίαση, η εφαρμογή χρησιμοποιείται σε χιλιάδες επαγγελματικές κουζίνες σε 94 χώρες.
Τέλος, παρουσίασε την εμπειρία της Grecotel, η οποία έχει αναπτύξει πρακτικές περιορισμού της σπατάλης στην καθημερινή λειτουργία των ξενοδοχείων και των εστιατορίων της.
Αλέξανδρος Στεφανάκης: Εκπαίδευση, αυτοέλεγχος και ευθύνη σε κάθε στάδιο
Στην ανάγκη εκπαίδευσης, επικοινωνίας και ανάληψης ευθύνης από πολίτες, εργαζομένους και επιχειρηματίες στάθηκε ο Αλέξανδρος Ε. Στεφανάκης, κτηνίατρος, πρόεδρος του Δ.Σ. και επιστημονικός υπεύθυνος της ΒΙΟΕΡΕΥΝΗΤΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ Α.Ε.
Όπως υπογράμμισε, η μετάβαση σε ένα πιο βιώσιμο μοντέλο απαιτεί σταθερά βήματα και ξεκινά από τη βάση, με την καλλιέργεια κουλτούρας αυτοελέγχου και περιβαλλοντικής υπευθυνότητας.
Αναφερόμενος στις εξελίξεις στον ξενοδοχειακό κλάδο, σημείωσε ότι η ενεργειακή απόδοση και η μείωση των απορριμμάτων αποκτούν ολοένα μεγαλύτερη σημασία, τόσο για την περιβαλλοντική επίδοση όσο και για την οικονομική βιωσιμότητα των επιχειρήσεων, οι οποίες καλούνται να ανταποκρίνονται και στις απαιτήσεις των τουριστικών πρακτόρων.
Ιδιαίτερη αναφορά έκανε στο συγκριτικό πλεονέκτημα της Κρήτης, χάρη στον ισχυρό και ποιοτικό αγροδιατροφικό της τομέα. Όπως τόνισε, το νησί διαθέτει παραγωγική βάση με ταυτότητα, η οποία μπορεί να αποτελέσει θεμέλιο για την ενίσχυση της βιώσιμης φιλοξενίας και τη στενότερη σύνδεση του τουρισμού με την τοπική οικονομία.
Νίκος Κουμνάς: Η έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού δυσκολεύει τη μετάβαση στο Zero Waste
Ο Νίκος Κουμνάς, πρόεδρος του Συλλόγου Ξενοδόχων Νομού Ρεθύμνου, ανέδειξε τις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν οι ξενοδοχειακές επιχειρήσεις στην εφαρμογή πρακτικών πρόληψης και διαχείρισης των αποβλήτων ήδη από την πηγή, δηλαδή στις κουζίνες τους.
Όπως επισήμανε, η έλλειψη εργατικού δυναμικού και εξειδικευμένων εργαζομένων δυσχεραίνει τον αποτελεσματικό διαχωρισμό των απορριμμάτων και την εφαρμογή ολοκληρωμένων πρακτικών Zero Waste. Παράλληλα, αναφέρθηκε στη σημασία των επενδυτικών κινήτρων, μέσω των οποίων οι επιχειρήσεις μπορούν να προμηθευτούν έξυπνες λύσεις διαχείρισης και να επενδύσουν στην επιμόρφωση και εξειδίκευση του υπάρχοντος προσωπικού.
Κωνσταντίνος Αντωνίου: Επενδύσεις, τοπικοί παραγωγοί και προγραμματισμός
Στο παράδειγμα του Ομίλου Γευσήνους αναφέρθηκε ο Κωνσταντίνος Αντωνίου, εκτελεστικός αντιπρόεδρος Εμπορικής Στρατηγικής και Ανάπτυξης, παρουσιάζοντας τη σημαντική επένδυση που έχει δρομολογηθεί στο Ρέθυμνο για την υποστήριξη των αναγκών της Κρήτης.
Όπως τόνισε, ο Όμιλος δίνει ιδιαίτερη έμφαση στον πρωτογενή τομέα, οργανώνοντας κεντρικά τον προγραμματισμό και τις παραλαβές του, με προμηθευτές παραγωγούς. Παρά τον μεγάλο όγκο τροφίμων που διαχειρίζεται, έχει επενδύσει σε υποδομές και συστήματα πρόβλεψης, με στόχο τη μείωση της σπατάλης και του περιβαλλοντικού αποτυπώματος.
Όπως σημείωσε, η ύπαρξη υποδομών και η αξιοποίηση κατάλληλων συστημάτων στην Κρήτη δημιουργούν τις προϋποθέσεις για αποτελεσματικότερο προγραμματισμό, καλύτερη διαχείριση των προμηθειών και περιορισμό των απωλειών.
ΜΕΑ Αμαρίου: Ξενάγηση στις υποδομές επεξεργασίας απορριμμάτων και ανάκτησης πόρων
Στο πλαίσιο του Rethymno Zero Waste Forum πραγματοποιήθηκε ξενάγηση και ενημέρωση στη Μονάδα Επεξεργασίας Απορριμμάτων (ΜΕΑ) και στον Χώρο Υγειονομικής Ταφής Υπολειμμάτων (ΧΥΤΥ) Αμαρίου, με επίκεντρο τη συμβολή τους στην κυκλική οικονομία και την προστασία του περιβάλλοντος.
Την ενημέρωση πραγματοποίησαν στελέχη του ΕΣΔΑΚ και της ΜΕΑ Αμαρίου, ενώ παρόν ήταν ο δήμαρχος Αμαρίου Παντελής Μουρτζανός.
Όπως τονίστηκε στην διάρκεια της ενημέρωσης, η μονάδα έχει σχεδιαστεί για την ετήσια διαχείριση 35.600 τόνων αστικών σύμμεικτων αποβλήτων και 7.400 τόνων προδιαλεγμένων οργανικών αποβλήτων. Μέσω των διαδικασιών επεξεργασίας ανακτώνται ανακυκλώσιμα υλικά, διαχωρίζεται το οργανικό κλάσμα για βιολογική επεξεργασία και παράγεται κομπόστ τόσο από τα προδιαλεγμένα οργανικά όσο και από το οργανικό κλάσμα που ανακτάται από τα σύμμεικτα αστικά απόβλητα. Παράλληλα, το βιοαέριο αξιοποιείται για τη συμπαραγωγή ηλεκτρικής και θερμικής ενέργειας.
Ιδιαίτερη σημασία έχει η σύσταση των απορριμμάτων, καθώς, σύμφωνα με την ποιοτική ανάλυση των εισερχόμενων αστικών στερεών αποβλήτων, το οργανικό κλάσμα αντιστοιχεί περίπου στο 40% του συνόλου. Η παρουσία οργανικών υλικών στα σύμμεικτα δυσχεραίνει την ανάκτηση καθαρών ανακυκλώσιμων υλικών, αναδεικνύοντας τη σημασία της διαλογής στην πηγή.
Τα στοιχεία του 2025 καταδεικνύουν, παράλληλα, ότι οι ποσότητες των προδιαλεγμένων βιοαποβλήτων παραμένουν περιορισμένες σε σχέση με το σύνολο των απορριμμάτων. Η ενίσχυση της χωριστής συλλογής, η ενεργή συμμετοχή των πολιτών και η ορθή χρήση των κάδων διαλογής αποτελούν βασικές προϋποθέσεις για τη βελτίωση των επιδόσεων του συστήματος.
Τρία χρόνια μετά την έναρξη λειτουργίας της, η ΜΕΑ Αμαρίου αποτελεί σημαντική υποδομή για τη διαχείριση των απορριμμάτων στην Κρήτη, συμβάλλοντας στην ανάκτηση υλικών και ενέργειας και στη μείωση των αποβλήτων που οδηγούνται σε ταφή. Η περαιτέρω αξιοποίηση των δυνατοτήτων της, σε συνδυασμό με την ενίσχυση της ανακύκλωσης και της χωριστής συλλογής οργανικών, αποτελεί κρίσιμο βήμα για την επίτευξη των ευρωπαϊκών περιβαλλοντικών στόχων και τη μετάβαση σε ένα πιο βιώσιμο μοντέλο διαχείρισης απορριμμάτων.
Σημειώνεται ότι προηγήθηκε ξενάγηση στην Ιερά Μονή Αρκαδίου, όπου οι συμμετέχοντες είχαν την ευκαιρία να μάθουν πληροφορίες για την ιστορική μονή και να ξεναγηθούν στους χώρους της.