Υπάρχει μία κατηγορία που εμπιστεύεται πάντα κανείς για να αποκρυπτογραφήσει έναν κατάλογο εστιατορίου: οι επαγγελματίες σεφ.
Το φαγητό είναι τέχνη, γι’ αυτό και οι κριτικές του ευρύτερου κοινού πρέπει να λαμβάνονται με κάποια επιφύλαξη όταν αναζητά κανείς έναν αξιόπιστο γευστικό οδηγό. Υπάρχει όμως μία κατηγορία που εμπιστεύεται πάντα κανείς για να αποκρυπτογραφήσει έναν κατάλογο εστιατορίου: οι επαγγελματίες σεφ.
Tι δεν παραγγέλνουν ποτέ
Πάνω απ’ όλα, οι ειδικοί συμφωνούν πως το καλύτερο πιάτο είναι εκείνο που ξέρεις εκ των προτέρων ότι θα σου αρέσει. «Δεν είμαι ιδιαίτερα απαιτητικός, αλλά αν πρόκειται για υλικό που ξέρω ότι δεν μου αρέσει, συνήθως το προσπερνώ», λέει ο Τζορτζ Φορμάρο, σεφ και συνεταίρος των εστιατορίων Orchestrate Hospitality. «Κάτι που με κάνει να γελάω είναι όταν διαβάζω κριτική που ξεκινά, “συνήθως δεν μου αρέσουν τα μύδια, αλλά τα παρήγγειλα ούτως ή άλλως”. Μάλλον δεν είναι καλή ιδέα να κρίνεις ένα εστιατόριο με βάση κάτι που ξέρεις ήδη ότι δεν σου αρέσει».
Ακόμη κι αν εξαιρέσει κανείς όσα δεν του αρέσουν, ο κατάλογος παραμένει γεμάτος επιλογές. Έξι σεφ αποκάλυψαν τι δεν παραγγέλνουν ποτέ.
Το πρώτο πιάτο που αποφεύγουν είναι το ψητό στήθος κοτόπουλου. Η βασική συνταγή θεωρείται πολύ απλή, και «καμία μαρινάδα ή καρύκευμα δεν μπορεί να με ενθουσιάσει να το παραγγείλω», παραδέχεται ο Στίβεν Γκριρ, εκτελεστικός σεφ στο Rally Hotel του Ντένβερ.
Παρότι εμφανίζεται σχεδόν σε κάθε κατάλογο, από μπιραρίες μέχρι πολυτελή εστιατόρια, λειτουργεί κυρίως ως ασφαλής, ευχάριστη επιλογή για το ευρύ κοινό παρά ως πραγματικά ξεχωριστό πιάτο.
«Δεν υπάρχει κάτι κακό σε ένα καλοφτιαγμένο πιάτο κοτόπουλου», λέει ο Γκριρ. «Παρόλα αυτά, όταν βγαίνω έξω, συνήθως ψάχνω κάτι πιο ιδιαίτερο, κάτι που δεν θα έφτιαχνα εγώ ο ίδιος στο σπίτι».
Ο Φορμάρο συμφωνεί, εξηγώντας πως τον ενδιαφέρει περισσότερο να δει τι δημιουργεί ένας άλλος σεφ παρά να αναρωτιέται αν θα μπορούσε να το φτιάξει καλύτερα ο ίδιος. «Προτιμώ να εκτιμώ τη δουλειά κάποιου άλλου παρά να περνάω το βράδυ κρίνοντάς την», λέει.
Τα μακαρόνια με τυρί
Δεύτερο στη λίστα, τα μακαρόνια με τυρί. Ο Ντόμινικ Ιαναρέλι, σεφ και ιδιοκτήτης του Prime & Providence, αποφεύγει κάθε πιάτο που φαίνεται προμαγειρεμένο.
Σύμφωνα με τον Νίτιν Μπάλι, εκτελεστικό σεφ στο θέρετρο Viewline του Σνόουμας, τα μακαρόνια με τυρί είναι από τα πιο συχνά θύματα αυτής της λογικής, καθώς παρασκευάζονται εύκολα εκ των προτέρων και προσφέρουν μεγάλο περιθώριο κέρδους αν παρουσιαστούν ως εκδοχή τεσσάρων τυριών ή με τρούφα.
«Δεν παραγγέλνω ποτέ μακαρόνια με τυρί γιατί σχεδόν πάντα είναι υπερτιμημένα. Πολλοί το επιλέγουν επειδή τους είναι οικείο, αλλά η συνταγή συνήθως στηρίζεται σε συντομεύσεις, όπως έτοιμη σάλτσα τυριού. Αν με ρωτήσετε, δεν αξίζει το κόστος που χρεώνουν τα περισσότερα εστιατόρια», λέει ο Μπάλι. «Είναι συχνά ένα προϊόν υψηλού κέρδους με ελάχιστη προσπάθεια».
Ο Πάτρικ Σέφερ, εκτελεστικός σεφ στο Waldorf Astoria της Νέας Υόρκης, προσθέτει πως δεν χρειάζεται ένα πιάτο να είναι περίτεχνο για να αξίζει, αλλά «κάθε υλικό πρέπει να έχει κάποιο σκοπό». Αν η σάλτσα βασίζεται σε εντυπωσιακά αλλά περιττά υλικά, όπως λάδι τρούφας, το προσπερνά.
Το… ύποπτο πιάτο ημέρας
Τρίτο, το πιάτο ημέρας. Όσο ελκυστικό κι αν ακούγεται μέσα από την αφήγηση του σερβιτόρου, εκτός αν οι συνδυασμοί γεύσεων μιλούν πραγματικά στον πελάτη, καλύτερα να το αποφεύγει, λέει ο Μπάλι.
Οι σεφ συχνά χρησιμοποιούν το πιάτο ημέρας για να αξιοποιήσουν υλικά που περισσεύουν ή για να δοκιμάσουν κάτι που δεν είναι ακόμη σίγουροι ότι θέλουν να εντάξουν μόνιμα στον κατάλογο. «Τα πιάτα ημέρας φτιάχνονται συχνά από υλικά που περισσεύουν, κάτι που κατά τη γνώμη μου επηρεάζει τη φρεσκάδα και τη γεύση», εξηγεί.
Το ίδιο ισχύει, λέει, και για το κρασί σπιτιού, καθώς πολλά εστιατόρια σερβίρουν ό,τι έχουν ανοιχτό εδώ και μέρες ή τη φθηνότερη φιάλη που τους προσφέρει ο προμηθευτής τους, χρεώνοντάς το με προσαύξηση 300% ή περισσότερο. «Πληρώνεις τιμή εστιατορίου για κρασί χαμηλής ποιότητας. Η σοφή κίνηση είναι να παραγγείλεις συγκεκριμένη φιάλη, ή να επιλέξεις κάτι άλλο», συμβουλεύει.
Πέρα από όσα αποφεύγουν, οι σεφ συμφωνούν ότι το καλύτερο βήμα είναι να παραγγέλνει κανείς το εμβληματικό πιάτο του εστιατορίου. «Κάθε εστιατόριο πρέπει να έχει κάτι που εκφράζει το καλύτερό του», λέει ο Τίμοθι Παρούλεκ, εκτελεστικός σεφ στο θέρετρο Grand Hyatt των νησιών Κέιμαν.
«Πρώτα απ’ όλα, ρωτάω τον σερβιτόρο ποια πιάτα είναι δημοφιλή, ποια είναι εμβληματικά, ποια απολαμβάνει και το προσωπικό. Συνήθως αυτές οι ερωτήσεις σε οδηγούν στη σωστή κατεύθυνση».
Ο Φορμάρο προσθέτει πως αρκεί μια απλή ερώτηση στον σερβιτόρο, «για τι φημίζεται αυτό το μέρος;», για να μάθει κανείς περισσότερα απ’ όσα θα ανακάλυπτε διαβάζοντας ολόκληρο τον κατάλογο μόνος του.