Έχει απλότητα και πολυτέλεια μαζί, και το «γκουρμέ» της βρίσκεται στην καλή πρώτη ύλη, στην υψηλή ποιότητα των τοπικών προϊόντων.
Τρεις σεφ που έχουν πάθος με την κρητική κουζίνα και χαίρονται πραγματικά όταν βλέπουν όχι μόνο τους ντόπιους, αλλά και τους ξένους επισκέπτες να απολαμβάνουν τα πιάτα τους, που στο τέλος «δε θέλουν ούτε πλύσιμο», μιλούν στην εφημερίδα «Πατρίς».
Ρένα Γιαννουλάκη: «Ενθουσιάζονται οι τουρίστες, κι εγώ μαζί τους!»
Η σεφ Ρένα Γιαννουλάκη, ενθουσιάζεται όταν μιλάει για τα φαγητά που μαγειρεύει στους πελάτες του ξενοδοχείου όπου εργάζεται, στη Σταλίδα, αλλά και για την ανταπόκριση που έχει η κουζίνα της στους τουρίστες.
«Οι γεύσεις μας, λέει στην εφημερίδα «Πατρίς», είναι αυθεντικές, ντόπιες και με παραδοσιακές πρακτικές. Οι προμηθευτές μας είναι μικροί τοπικοί παραγωγοί, με ατόφιες πρώτες ύλες και το αγνό παρθένο ελαιόλαδο, ο πράσινος υγρός «χρυσός», είναι η βάση σε κάθε πιάτο μου.
Τα τοπικά παραδοσιακά τυριά – γραβιέρα, ανθότυρος, γλυκιά μυζήθρα, ξυνομυζήθρα, τυροζούλι, ξύγαλο, γιαούρτι στάκα – οι επισκέπτες μας τα γεύονται αυτούσια, είτε σε προσθήκη φαγητών.
Καθώς η Κρήτη έχει μεγάλη παράδοση στις πίτες “πολλώ λογιώ”, τις γεύονται χειροποίητες, ανοιγμένες με το ξυλίκι σαν τον παλιό καλό καιρό, σαρικόπιτες, σφακιανές, πιταράκια με γλυκιά μυζήθρα και βάλσαμο, ανεβατές χειρομυλόπιτες με σπασμένο στάρι και ξυνομυζήθρα, χανιώτικη κρεατότουρτα, αγνόπιτες, νεράτες, χανιώτικο κολοκυθομπούρεκο, καλιτσούνια με προζύμι, καλιτσούνια λυχναράκια».
Η σεφ χρησιμοποιεί κρασιά από τοπικές ποικιλίες στην κουζίνα της και το εστιατόριο του ξενοδοχείου τα έχει στην λίστα του, για να συνοδέψουν τα πιάτα της.
Τι άλλα προϊόντα αξιοποιεί;
Η ίδια λέει: «Ψωμί με χαρουπάλευρο, το οποίο είναι σημαντικό στοιχείο της παραδοσιακής κρητικής διατροφής και ταυτότητας της Κρήτης!
Ψωμί ζυμωμένο με σταρένιο αλεύρι μαυραγάνι, παλαιότατος σπόρος σιταριού, ξεφουρνίζεται και σερβίρεται αχνιστό, με ελιές και ντομάτα – λαδορίγανη.
Μέλι θυμαρίσιο για τα πρωινά μας, στα γλυκά, στους λουκουμάδες, στο Μινωικό μπακλαβά!
Όσπρια συνδυασμένα με ψάρι ή λαχανικά για τις σαλάτες.
Χειροποίητες μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού από φρούτα και λαχανικά, πορτοκάλι, μανταρίνι, λεμόνι, βερίκοκα, κυδώνια, σύκα, γλυκοκολοκύθα, παντζάρι.
Τουρσιά ανά την εποχή τους, κρίταμο, κάπαρη, ασκορδουλάκους, γλυστρίδα.
Ελιές στην άλμη, πράσινες τσακιστές.
Χόρτα γιαχνερά, τα οποία συλλέγω και αποθηκεύω τον χειμώνα από την κρητική γη για μυρωδάτες χορτόπιτες και για γαρνιτούρα σε ψάρι.
Μάραθα, για τις αρχοντομυρισμένες μαραθόπιτες.
Αρωματικά φυτά και βότανα για βραστάρι, για μυρωδιά και γεύση σε κάθε πιάτο μου, ρίγανη, ματζουράνα, θυμάρι, φασκομηλιά, μαλοτήρα, έρωντα, μεντόχορτο, χαμομήλι, αρισμαρί, δάφνη, θρούμπι, βάλσαμο.
Φρέσκα χειροποίητα ζυμαρικά, τα σκιουφιχτά και το μαγγίρι – το πιο παλιό παραδοσιακό χειροποίητο ζυμαρικό της Κρήτης, με πολυτέλεια στην απλότητά του και που οι επισκέπτες μας το τιμούν δεόντως, τόσο ώστε τα πιάτα σαν να μην θέλουν καν πλύσιμο!».
Τι άλλα φαγητά και επιδόρπια υπάρχουν στο μενού;
«Μελιτζάνες με ξυνόχοντρο, φαγητό με βαθιά γεύση, τόσο πολύ το απολαμβάνουν οι ξένοι που αναζητούν να προμηθευτούν ξυνόχοντρο!
Κουνέλι στιφάδο, μερακλίδικος μεζές, ζητούν τη συνταγή να το μαγειρέψουν στον τόπο τους.
Κατσικάκι τσιγαριαστό, επίσης το πιάτο είναι σαν να μην χρειάζεται πλύσιμο.
Αρνίσια κεφτεδάκια μυρωδάτα με βάλσαμο, αμπελόφυλλα για ντολμαδάκια. Μούστο για μουσταλευριά και μουστοκούλουρα. Φρούτα και λαχανικά ανά την εποχή τους».
«Η κρητική διατροφή, υπογραμμίζει η Ρένα Γιαννουλάκη, περικλείει ολόκληρο πολιτισμό και στους επισκέπτες μας αρέσει η αυθεντική κρητική κουζίνα, γιατί έχει ατόφιες καθαρές γεύσεις και αναζητούν να τις απολαύσουν.
Οι μυρωδιές, οι γεύσεις, δημιουργούν ισχυρούς συναισθηματικούς δεσμούς με αναμνήσεις.
Οι επαναλαμβανόμενοι επισκέπτες που έχουμε είναι απόδειξη ότι η Κρήτη, η κουζίνα της και οι άνθρωποι αυτού του τόπου, έχουν κερδίσει μια θέση στην καρδιά τους».
Δημήτρης Χαλκιαδάκης: Το αντικριστό και το τσιγαριαστό κάνουν θραύση!
Αρνί αντικριστό, ντολμαδάκια με ανθούς, τσιγαριαστό, στιφάδο και πολλά άλλα φαγητά που έχουν τη σφραγίδα της κρητικής κουζίνας, μαγειρεύει στο ξενοδοχείο όπου δουλεύει στην περιοχή της Αγίας Γαλήνης, ο σεφ Δημήτρης Χαλκιαδάκης, ο οποίος νιώθει αληθινή ικανοποίηση, διαπιστώνοντας πόσο αρέσουν στους τουρίστες. Ο ίδιος, είπε στην εφημερίδα «Πατρίς»:
«Χρησιμοποιούμε πολλά κρητικά προϊόντα όπως κρίταμο, βολβούς, βότανα, ελιές και ελαιόλαδο δίκης μας παραγωγής και πολλά ακόμα κρητικά παραδοσιακά προϊόντα.
Πολλά από αυτά τα συλλέγουμε καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, μαζί με την ομάδα μου. Επίσης επισκεπτόμαστε το μποστάνι του ξενοδοχείου μας, για φρέσκα λαχανικά και μυρωδικά.
Καθημερινά στο μπουφέ του εστιατορίου, οι επισκέπτες μας μπορούν να βρουν φρέσκο ζυμωτό ψωμί με προζύμι φυσικής ωρίμανσης από εμάς, χειροποίητες πίτες χαρουπιού με άγρια χόρτα που συλλέγουμε εμείς, καθώς και χειροποίητα ζυμαρικά.
Οι επισκέπτες μας μπορούν να βρουν πληθώρα παραδοσιακών συνταγών και όλες είναι βασισμένες στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα.
Επίσης μπορούν να απολαύσουν διάφορες βραδιές που κάνουμε στο ξενοδοχείο με ρακοκάζανο και παρασκευή κρητικών τυριών.
Είμαστε πολύ χαρούμενοι, γιατί οι πελάτες μας ανταποκρίνονται στην προσπάθειά μας να στηρίξουμε τα τοπικά προϊόντα και την παραδοσιακή κουζίνα».
Γιάννης Μπαξεβάνης: Η κρητική κουζίνα, είναι απλά συγκλονιστική!
«Όταν πρωτοήρθα πριν 30 χρόνια στο νησί, είχα σκοπό να κάνω γαλλική κουζίνα. Όταν όμως δοκίμασα τις βαθιά νόστιμες γεύσεις της Κρήτης, άλλαξα ρότα και εδώ και πολλά χρόνια μαγειρεύω την παράδοση του τόπου, είναι απλά συγκλονιστική!
Πιστεύω πως με τίποτα δεν πρέπει να χαθεί η παράδοση, πρέπει να παλέψουμε με νύχια και με δόντια να τη διατηρήσουμε. Εγώ είμαι Μικρασιάτης στην καταγωγή, αλλά μαγειρικά δηλώνω Κρητικός», έχει πει ο γνωστός σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης, ο οποίος μίλησε στην εφημερίδα «Πατρίς» για την υπεραξία της τοπικής κουζίνας, που δεν έχει πάρει ακόμη τη θέση που της αξίζει στους μπουφέδες και τα εστιατόρια των ξενοδοχείων.
9 στους 10 τουρίστες θέλουν να δοκιμάσουν τοπικές γεύσεις
«Οι τουρίστες πλέον ταξιδεύουν για να ανακαλύψουν τόπους, γεύσεις και διαφορετικές συνήθειες των περιοχών που επισκέπτονται. Το 90% των τουριστών θέλει να δοκιμάσει τις τοπικές γεύσεις, το 8,5% θέλει να φάει γκουρμέ, και μόλις το 1,5% περίπου επιθυμεί να φάει ό,τι τρώει και στο σπίτι του.
Εσείς, λοιπόν -λέει στους επαγγελματίες του τουρισμού- διαλέξτε τι θέλετε να προσφέρετε. “Κακή κουζίνα” δεν υπάρχει – κακός μάγειρας υπάρχει. Έχουμε μία από τις νοστιμότερες κουζίνες του κόσμου, με βαθιά νοστιμιά και αυθεντικότητα.
Όταν το ελληνικό φαγητό μαγειρεύεται σωστά, όλοι το αποδέχονται. Ο κόσμος πλέον μιλά για την κρητική διατροφή, και όταν μαγειρεύεις καλά και νόστιμα ελληνικά φαγητά, βλέπεις αμέσως ανταπόκριση.
Πλέον τα ξενοδοχεία έχουν ένα ιταλικό εστιατόριο, ένα κινέζικο και ένα ελληνικό. Ήδη ετοιμάζομαι να πάω στο Ντουμπάι για να στήσω ένα ελληνικό εστιατόριο μέσα σε ξενοδοχείο.
Όλο και περισσότεροι μάγειρες με πλησιάζουν και μου μιλούν· κι εγώ προσπαθώ να τους δείξω τη σημασία των τοπικών προϊόντων και της αυθεντικής ελληνικής κουζίνας.
Θα το ξαναπώ: ναι, όλοι θέλουν να λένε ότι έχουν τοπικά προϊόντα, παραδοσιακές συνταγές και ελληνικό πρωινό στα ξενοδοχεία τους, αλλά δυστυχώς ακόμη είναι λίγοι αυτοί που τολμούν να το εφαρμόσουν στην πράξη».
Ο ίδιος, συνεχίζει: «Αν κοιτάξουμε τις εισαγωγές λαχανικών και κρεάτων, θα δούμε πως κάθε μήνα το ποσοστό ανεβαίνει δραματικά. Εγκαταλείπουμε έτσι την πρωτογενή παραγωγή. Ας κοιτάξει ο καθένας την προσωπική του ευθύνη: το φτηνό ξένο προϊόν γιατί είναι φτηνό, και το ακριβό ξένο γιατί δήθεν είναι καλό. Έτσι, η χώρα μας βουλιάζει· κι όταν πέσει το σπίτι σου, θα σε πλακώσει.
Δεν μπορώ να ακούω λόγια – να μου φέρνουν τυρί γάλακτος και πάνω στο βουνό, στην Κρήτη, τα καφενεία να κλείνουν το ένα μετά το άλλο».
«Γαμοπίλαφο σε κροκέτα; Ρε ‘σεις, στην Κρήτη ήρθα!»
Ο Γιάννης Μπαξεβάνης, συνεχίζει: «Η παράδοση και οι ταβέρνες που περνούν στα χέρια των νέων μαγείρων, σερβίρουν σαλάτες με απαίσιο γλάσο βαλσάμικου και γλυκές βινεγκρέτ. Δεν μπορείς να μου σερβίρεις ριζάκι από γαμοπίλαφο σε κροκέτα και κουνέλι σε ραβιόλι.“Ρε ‘σείς, στην Κρήτη ήρθα!” – “Ναι” μου λένε, “αλλά το αλάτι είναι από τα βράχια της Κισσάμου”.
Πόσα και πόσα πράγματα μπορούν να δείξουν πραγματικά στα πρωινά τους και στα μαγαζιά τους…
Σε μια καφετέρια δίπλα στη θάλασσα ή στο κέντρο του Ηρακλείου, όπου έχουν μείνει μόνο δύο μαγαζιά με μπουγάτσα, με φωνάζει ένας καταστηματάρχης να δοκιμάσω τις βάφλες του. Του λέω: «Γιατί δεν πήρες τα καλούδια από την Κριτσά να τα παρουσιάσεις στο μαγαζί σου;».
«Αναρωτιόμαστε… γιατί, αλλά όλοι έχουμε τις ευθύνες μας…»
«Όλοι έχουμε την ευθύνη μας», υπογραμμίζει ο γνωστός σεφ και συνεχίζει: «Σταματήστε να φέρνετε ψωμιά και κρουασάν μισοψημένα από τη Γαλλία και τη Γερμανία, δουλέψτε με τον τόπο σας. Εγώ έχω ένα εστιατόριο κοντά στα σύνορα. Παίρνω λαχανικά από τη γειτονική χώρα γιατί είναι πιο φτηνά, βάζω βενζίνη εκεί, φτιάχνω τα δόντια μου εκεί, αγοράζω ρούχα εκεί.
Αν, λοιπόν, ο βενζινάς, ο οδοντίατρος και ο μαγαζάτορας δίπλα μου φαλιρίσουν, ποιος θα έρθει να φάει σε μένα; Το ίδιο συμβαίνει στην Αθήνα, στην Κρήτη, σε όλη την Ελλάδα.Τόσα χρόνια δεν στηρίζουμε τους βοσκούς, κι εκείνοι εγκαταλείπουν.Έτσι, δεν υπάρχει πλέον κρέας, δεν υπάρχει τυρί, δεν υπάρχει γάλα – και οι τιμές ανεβαίνουν.Και μετά, αναρωτιόμαστε… γιατί..».