Ο Γιώργος Σαραντάρης γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη, γιος του Δημήτρη Σαραντάρη και της Μαλθίντας το γένος Σωτηρίου, καταγόμενων από το Λεωνίδι της Καινούριάς. Από το 1912 έως το 1931 έζησε στην Ιταλία, όπου εγκαταστάθηκε η οικογένεια του. Από νεανική ηλικία στράφηκε στη λογοτεχνία και τη μελέτη της φιλοσοφίας, ενώ παράλληλα ασχολήθηκε με τις ξένες γλώσσες.
Στην Ιταλία έγραψε τους πρώτους στίχους του, στα Ιταλικά και τα Ελληνικά, και δημοσίευσε ποιήματα στην ιταλική και γαλλική γλώσσα.
Κατά την διάρκεια του πολέμου του 1940 στρατεύτηκε στην Αλβανία και αρρώστησε από κοιλιακό τύφο. Μεταφέρθηκε στην Αθήνα, όπου πέθανε το 1941.
Ο Οδυσσέας Ελύτης γράφει για τον Γιώργο Σαραντάρη
Δεν εχω γνωρίσει θα ήθελα να διακηρύξω, μορφή πνευματικού ανθρώπου αγνότερη από τη δική του. Επισημαίνει ο Ο Ελυτης στο βιβλίο του Ανοιχτά χαρτιά. Άπραγος, αδέξιος, ανίκανος για οτιδήποτε πρακτικό, ζούσε με το τίποτε, και δεν του χρειαζότανε τίποτα άλλο έξω από την ποίηση. Δηλαδή το αντίθετο ακριβώς από αυτό που ονειρεύονται οι αστοί για τα παιδιά τους. Ετσι όμως ειχε φτάσει ως το σημείο να μπορεί να υψώνει τα μεγάλα του ασθενικά μάτια ως τις Πλατωνικές ουσίες. Η παρουσία του την εποχή εκείνη, νομίζω ηταν καίρια. Επιτέλους, να κάποιος αδικημένος από τη φύση, φτωχός έρημος, που έστρεφε το κάτοπτρο από τη ύβρι της ζωής προς το θαύμα της. Και με πίστη, με πεποίθηση, με δύναμη που μόλις χωρούσε στο λιγοστό του σώμα. Οι μέρες του ηταν γεμάτες εργασία. Ήταν οι πέτρες που χρησιμοποιούσε για να χτίσει την ηθική του προσωπικότητα και αυτό είναι που του έδωσε κάποτε το μεγάλο θάρρος να καταγγείλει την παρακμή και ν αποτείνει προς τον θεοποιημένο Καβάφη, το αγέρωχο ερώτημα «αγάπησες ποτέ σου μια Ρωξάνη;» σε ένα ποίημα βαρύ από νόημα που κανείς, απ οσο ξέρω, ίσαμε σήμερα δεν αξιώθηκε να σχολιάσει.
Με Όραμα την Ορθοδοξία, και την «άλλη χαρά» το ασημί αυτό που οι αγροίκοι της κριτικής μας το πήρανε για μπακίρι, προσδοκούσε τα πάντα από τους νέους, που τους αλίευε γύρω από τις πανεπιστημιακές σχολές, και τους ενθουσίαζε, και ονειρευότανε να τους αντιπαρατάξει στητούς και περήφανους στην Ευρώπη. Από τίποτα μεγάλο δεν λείπει η Χίμαιρα, Ο Σαραντάρη όμως ήξερε να την κάνει οικεία.
Η ποιήτρια δοκιμιογράφος και μεταφράστρια Χρυσάνθη Κακουλιδου γράφει για τον Γιώργο Σαραντάρη
Προσωπικότητα έκδηλα ιδιαίτερη, πνεύμα ελεύθερο και ευγενικό, διακρινόταν για την απέραντη καλοσύνη του, και το άφταστο μεγαλείο του. Σημειώνει η Χ Κακουλίδου στο περιοδικό Οδός Πανος , Απρίλιος 2009. Βρισκόταν μακριά από την πρακτική ζωή, και ήταν ολότελα αφοσιωμένος στη ποίηση και τη φιλοσοφία, όπως μας πληροφορούν οι σύγχρονοι του (Κ.Ι Δεσποτόπουλος, Γ. Μαρινάκης, Α. Καραντωνης) που τον συναναστράφηκαν και τον γνώρισαν καλά. Ήταν ένας άγιος του πνεύματος, είπαν, που έζησε σαν άγιος και πέθανε από τις κακουχίες του πολέμου 1940-41, στα 33 του χρόνια.
Ποιητής και στοχαστής. Θαυμαστής του Ρεμπώ, του Απολλιναιρ, και του Ουγκαρέτι, με επιρροές από το έργο τους, ένας ιδιόρρυθμος υπερρεαλιστής , δίνει ποιητική μορφή στους στοχασμούς του με σχήματα ελλειπτικά, συχνά με απουσία συγκεκριμένου. Ασύνδετες φράσεις σαν ριγμένες στη τύχη, δομούν τον ποιητικό του λόγο που αποπνέει μια παράξενη γοητεία μέσα από ρευστές εικόνες. Οι εντυπώσεις δημιουργούνται από την ποιητικότητα και την ομορφιά των λέξεων, που με την επαναλαμβανομένη χρήση τους σε κάθε σύνδεση δημιουργούν μια ενιαία ποιητική εικόνα σε ολη την ένταση του έργου του: ήλιος, ουρανός, θάλασσα, πουλιά, άνεμος, νερά, σύννεφα, δένονται με το χρόνο, το θάνατο την αθανασία την αγάπη, τον έρωτα.
Από την επαφή με την ποίηση του Σαρανταρη, απομένει μια λεπτή αίσθηση υπερβατικής θλίψης, μια διάθεση νοσταλγική για ο, τι ευγενικό και ωραίο και η κατανόηση της βαθιάς επιθυμίας του ποιητή να διεισδύσει σ ένα ανάλαφρο κόσμο χαράς και αγαλλίασης μιας άλλης διάστασης – εκείνης της αθανασίας και των ιδανικών μορφών.