Η Κασταμονίτσα, το όμορφο χωριό του Δήμου Μινώα Πεδιάδας, φημίζεται για το νόστιμο εφτάζυμο ψωμί του και μάλιστα στις αρχές Αυγούστου το γιορτάζει, με τους φούρνους ν’ ανάβουν και τις μυρωδιές να πλημμυρίζουν τα σοκάκια του χωριού.
Από φέτος όμως, το εφτάζυμο αποκτά και το δικό του μνημείο στο χωριό, φιλοτεχνημένο από τον γνωστό γλύπτη παπά Μανόλη Καλαϊτζάκη, που κατάγεται από την Κασταμονίτσα.
Το μνημείο Εφτάζυμου έχει στηθεί στο δυτικό μέρος του προαύλιου χώρου της Αγίας Κυριακής και περιμένει τ’ αποκαλυπτήριά του, που θα γίνουν στις 6 Αυγούστου 2025 στις ώρα 7:30 μ.μ.
«Εφτάζυμο ή επτάζυμο(το),-γράφει ο παπά Μανόλης- λέγεται το ψωμί που δεν ζυμώνεται με προζύμι αλλά μεπολτό από αλεσμένα ρεβίθια και τρώγεται φρέσκο ή ως παξιμάδι». Εξηγώντας δε το πώς καθιερώθηκε το εφτάζυμο (αυτόζυμο) στο γραφικό χωριό, αναφέρει:
«Βρισκόμαστε στο ιωβηλαίο έτος 2000, (βλ. Παλαιά Διαθήκη, Λευιτικόν, 25, 9 κ. εξ.).Πρόεδρος του Μορφωτικού και Εξωραϊστικού Συλλόγου Κασταμονίτσας, τότε, ήτανο αείμνηστος Μιχάλης Χαρ. Σαριδάκης, ο Θεός να αναπαύει την ψυχή του. Σε μια από τις συνεδριάσεις του Συλλόγου, ο πρόεδρος ζήτησε από τις γυναίκες του χωριού να ετοιμάσουν και να φέρουν στον σύλλογο παραδοσιακά φαγητά, γλυκά, ποτά κ.λπ.που θα έφτιαχνε η κάθε νοικοκυρά. Αυτό και έγινε.
Μια από τις γυναίκες της Κασταμονίτσας, η κυρία Δέσποινα Σηφάκη-Μανουσάκη, που ζύμωσε και έψησε στην ηλεκτρική κουζίνα ένα μεγάλο παραδοσιακό εφτάζυμο ψωμί, το πήγε στον σύλλογο. Όλοι όσοι το δοκίμασαν ενθουσιάστηκαν! Θυμήθηκαν το εφτάζυμο και τη λεγόμενη «ξεφουρνιά», δηλαδή, τη διανομή φρεσκοψημένου ψωμιού στους συγγενείς, γείτονες και περαστικούς, την ώρα του ξεφουρνίσματος, που τηρούσαν ευλαβικά ως έθιμο οι μανάδες κι οι γιαγιάδες τους. Έτσι αποφάσισαν ως σύλλογος να καθιερώσουν τον αυγουστιάτικο ετήσιο θεσμό του εφτάζυμου της Κασταμονίτσας, που χρόνο μετο χρόνο γίνεται και καλύτερο».
«Η Κασταμονιτσανή νοικοκυρά -σημειώνει ο παπά Μανόλης-που θέλει να ζυμώσει μια φουρνιά (20-25 κιλά αλεύρι) εφτάζυμο: βλ.patris.gr Κασταμονιτσανές χειρομυλούδες…
– Ζεσταίνει δύο κιλά νερό, όχι όμως πάρα πολύ -δηλαδή να κοχλάζει- αλλά μέχρι να το αντέχει η παλάμη του χεριού της.
– Παίρνει το δοχείο κουνενό και τον πλύνει καλά. Ρίχνει μέσα στο δοχείο πρώτα το ζεστό νερό, μετά τα αλεσμένα ρεβίθια μαζί με μια φούχτα αλεύρι κι ένα κουταλάκι γλυκού τριμμένο πιπέρι. Τα ανακατεύει όλα μαζί καλά.
Έπειτα, αφού τον σκεπάσει με ένα τσικαλοστούμπωμα, τοποθετεί το δοχείο κουνενό μαζί με το περιεχόμενό του στον κανα(μ)πέ, πάνω σε μια τετραπλά διπλωμένη μάλλινη κουβέρτα με την οποία τον σκεπάζει κι από πάνω. Μετά από 3 ώρες τον ανοίγει, τον ανακατεύει καλά, τον κλείνει και τον σκεπάζει πάλι με τη μάλλινη κουβέρτα.Ο κουνενός «βγαίνει» (δηλαδή φουσκώνει και μετατρέπεται σε κατάλληλη μαγιά για το εφτάζυμο) σε 6-8 ώρες, ανάλογα με τον καιρό (χειμώνας, καλοκαίρι κ.λπ.). Και μυρίζει τόσο άσχημα που μερικοί δεν ανέχονται καθόλου την εν λόγω «μυρωδιά».
– Στη συνέχεια, κάνουν ένα λάκκο στο αλεύρι (των 20 έως 25 κιλών) της ξύλινης σκάφης και ρίχνουν εκεί πρώτα ζεστό νερό και μετά το περιεχόμενο του κουνενού.
– Αμέσως η ζυμώτρα, με γρήγορες-αποφασιστικές κινήσεις και ζεστό νερό, ζυμώνει το εφτάζυμο.
– Μόλις η νοικοκυρά τελειώσει το ζύμωμα, σκεπάζει τη σκάφη και το ζυμάρι με μια μάλλινη καθαρή κουβέρτα και το αφήνει σκεπασμένο για 5 λεπτά.Κόβει, μετά,το ζυμάρι και το πλάθει, σε ψωμιά, ντάκους ή κουλούρεςκαι τις αποθέτει στον κανα(μ)πέ, σε τραπέζια, σε τάβλες κ.λπ., που έχουν πάνω τους μια μάλλινη κουβέρτα που σκεπάζει το ψωμί και από πάνω.
Το ζυμωμένο και πλασμένο ψωμί μένει εκεί σκεπασμένο μέχρι να ανεβεί (φουσκώσει) καλά.
– Ανάβουν αμέσως τον ξυλόφουρνο. Κι όταν είναι έτοιμος, δηλαδή έχει πυρώσει ικανοποιητικά, αφαιρούν τα κάρβουνα, «πανίζουν», σαρώνουν το δάπεδο του φούρνου και φουρνίζουν το -στο μεταξύ- ανεβασμένο (φουσκωμένο) εφτάζυμο.
– Ακολουθεί το ξεφούρνισμα του εφτάζυμου, όταν το ψωμί έχει ψηθεί ως εκεί που χρειάζεται. Κι όποιος χωριανός ή και ξένος-περαστικός- περάσει από τον δρόμο, σπίτι ή τον φούρνο που ξεφουρνίζουν το εφτάζυμο, τον φιλεύουν με ένα κομμάτι ξεφουρνιά. Επίσης, ξεφουρνιά έδιδαν παλιότερα καιστους συγγενείς, στους γείτονες, καθώς και στα οικόσιτα ζώα τους. Για να δείξουν έμπρακτα την όμορφη φιλοξενίακαι αλληλεγγύη τους αλλά και για να τους «βγαίνει», λέει, ο κουνενός».
Οι προλήψεις
«Ο κουνενός -τονίζει ο παπα Μανόλης-(ως περιεχόμενο όπως λέγεται) «φταρμίζεται» (=βασκαίνεται) και δεν ολοκληρώνεται ως μαγιά. Επικρατούν πολλές προλήψεις, όπως: Η γυναίκα που έχει τα ρούχα της (τα έμμηνά της) δεν πρέπεινα κάμει κουνενό, «γιατί δεν θα της βγει». Όμως, ούτε και να πλησιάσει εκεί που τον ετοιμάζουν!
Δεν κάνει να μιλήσει κανείς, την ώρα που οι γυναίκες ασχολούνται με τον κουνενό. Γιατί, «ο κουνενός δεν…βγαίνει»!
Όταν δυο γυναίκες δεν «ταιριάζουνε» και ζυμώσουν μαζί, «δεν τους βγαίνει ο κουνενός»! κ.ά.
«Υπάρχουν -υπογραμμίζει- νέες Κασταμονιτσανές ζυμώτρες, ειδικές στην παρασκευή του εφτάζυμου, ενταγμένες στην επιτυχημένη προσπάθεια του Εξωραϊστικού-Πολιτιστικού Συλλόγου Κασταμονίτσας, να διοργανώνει με μεγάλη επιτυχία τη “Γιορτή του Εφτάζυμου”, κάθε χρόνο (-από το έτος 2.000-) το τελευταίο Σάββατο πριν από τις 15 Αυγούστου, την εορτή της «Κοιμήσεως της Θεοτόκου».
Το εφτάζυμο είναι το ψωμί της χαράς, του γλεντιού, του κεφιού, της ξεφάντωσης και των πανηγυριών. Ζυμώνεται παντού. Στην Κασταμονίτσα το ζυμώνουν σε αρραβώνες, γάμους, γέννες, στρούμπους, βαφτίσια κ.λπ. Επίσης, για τα Χριστούγεννα και την πρωτοχρονιά, τη μεγαλοβδομάδα, για το Πάσχα και για τα πανηγύρια. Πάλι, για την ημέρα της Πεντηκοστής (50 ημέρες μετά το Πάσχα) αλλά και για την επαύριο του Αγίου Πνεύματος, στο Αόρι, στα σύνορα Κασταμονίτσας και Οροπεδίου Λασιθίου. Χρησιμοποιείται, ακόμη, την ημέρα της εορτής του Αγίου Γεωργίου της Μεσάδας (Τρίτη του Πάσχα), όπου συνδυάζεται με σουβλιστό κρέας, σαλατικά, ντόπιο κόκκινο κρασί, τσικουδιά κ.λπ. Παλιότερα συνδύαζαν το εφτάζυμο με την εορτή του Αγίου Κωνσταντίνου (21 Μαΐου), στο εξωκλήσι που βρίσκεται μεταξύ Τοίχου και Κασταμονίτσας.
Του Αγίου Νικολάου (6 Δεκεμβρίου), στο εξωκλήσι που βρίσκεται νοτιοανατολικά της Κασταμονίτσας. Του Αγίου Νεκταρίου (9 Νοεμβρίου), στο εκκλησάκι που βρίσκεται βόρεια στην Κασταμονίτσας στην ομώνυμη τοποθεσία. Επίσης της Αγίας Κυριακής (7 Ιουλίου), πολιούχου του χωριού Κασταμονίτσας και της Αγίας Μαρίνας (17 Ιουλίου),στο εκκλησάκι που βρίσκεται έξω και δυτικά τουχωριού στην ομώνυμη τοποθεσία κ.λπ., κ.λπ.».
Παλιές ζυμώτρες του χωριού
«Παλιές ζυμώτρες του χωριού, λίγο ως πολύ, ήταν όλες οι παλαιότερες νοικοκυρές της Κασταμονίτσας. Επαγγελματίες Κασταμονιτσανές ζυμώτρες υπήρξαν οι: -Ψαράκη Ελευθερία του Εμμανουήλ, (Λεφτερία του Ψαρομανόλη), σύζυγος Ψυλλάκη Αποστόλου, – Δετοράκη Μαρία του Εμμανουήλ, σύζυγος Ανδριανάκη Νικολάου, -Σοφία Ψαράκη, σύζυγος Ψυλλάκη Εμμανουήλ, -Αθηνά Ψυλλάκη, σύζυγος Γερακιανάκη Μιχαήλ, -Φωτεινή Γερακιανάκη, σύζυγος Καρδουλάκη Μιχαήλ, – Κοντάκη, Ευπραξία (Πραξία), σύζυγος Τσαπάκη Εμμανουήλ. Σαριδάκη Καλλιόπη (Καλιό του Λεφτέρη), σύζυγος Στυλιανού Καλαϊτζάκη, μητέρα του υπογράφοντος, Θεοδοσία Τσαπάκη, σύζυγος π. Εμμ. Καλαϊτζάκη κ.ά. ενώ σήμερα, ζυμώνουν, ψήνουν και πουλούν Κασταμονιτσανό εφτάζυμο ψωμί, οι κυρίες: Φωτεινή Παπαδοκωστάκη του Χαρίδημου, σύζυγος Ανδριανάκη Μιχαήλ, Κατερίνα Γερακιανάκη του Ιωάννου, σύζυγος ΝικολάουΤσαπάκη και η Σαριδάκη Άννα του Αντωνίου, σύζυγος Μανουσάκη Ιωάννου».
Παραδοσιακές λέξεις – όροι:-επτάζυμο(το) [ = επτά + ζύμη, κατά εσφαλμένη ετυμολογία (παρετυμολογία) από το αυτόζυμο, αυτός + ζύμη, δηλαδή αυτό (η ζύμη) που δέχεται ζύμωση απότον ίδιο του (της) τον εαυτό).
-προζύμι (το) [ = μικρή ποσότητα από αλεύρι-ζύμη, που έχει υποστεί ζύμωση καιχρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού)
-κουνενός (ο), α) το πήλινο δοχείο με ένα αφτί σαν της κανάτας, στο οποίοφυλάσσουν συνήθως γλίνα, βούτυρο, γάλα, μέλι, πετιμέζι κ. ά., β) η μαγιά με τηνοποία ζυμώνουν τα εφτάζυμα, που παρασκευάζεται μέσα στο εν λόγω δοχείο απόαλεσμένα ρεβίθια, αλεύρι και πιπέρι. Παλιές, χαρακτηριστικές εκφράσεις: «Φέρεμπρε τον κουνενόαπού ‘χει το μέλι να βάλομε στσιτηγανίτους». «Γυναίκα φέρε τονκουνενό με το πετιμέζι να βάλω μιαν κουταλιά στην αντωναϊδα (ρόφημα)».
«Γειτόνισσα, δεν ανέβηκεν (φούσκωσε) ο κουνενός μου και σάϊκα (σίγουρα) δε δαζυμώσω το (ε)φτάζυμο».