Σε μια περίοδο όπου ο πληθωρισμός των τροφίμων στην Ελλάδα παραμένει, πεισματικά, σε υψηλά επίπεδα, βλέπουμε πολλούς επιχειρηματίες της εστίασης να συνεχίζουν να ρίχνουν το βάρος τους στη σάλα – στο πώς θα αυξήσουν την πελατεία ή τον μέσο λογαριασμό.
Είναι όμως αυτή η μόνη λύση;
Όχι, λένε οι έρευνες, φέρνοντας στην επιφάνεια μία ακόμα πτυχή της κερδοφορίας: τις συμφωνίες με τους προμηθευτές και τον έλεγχο των αποθεμάτων.
Η παγίδα της “ευκαιρίας”
Ας υποθέσουμε ότι έχετε ένα steakhouse. Το να κυνηγάτε ευκαιρίες από δεκάδες διαφορετικούς προμηθευτές φαντάζει ως έξυπνη περικοπή εξόδων, σωστά; Ναι, μόνο που στην πράξη αυτό δημιουργεί ένα ντόμινο προβλημάτων.
Από τη μία, έχουμε την έλλειψη ενός σταθερού σημείου αναφοράς. Από την άλλη, θυσιάζουμε τη συνέπεια στον βωμό της πρόσκαιρης έκπτωσης. Μαζί αυτά οδηγούν τελικά σε “αόρατα” κόστη, όπως τα έξοδα μεταφορικών και ο επιπλέον χρόνος παραλαβής ή/και διαχείρισης, αναφέρουν οι ειδικοί.
Αντιθέτως, η διεθνής εμπειρία δείχνει ότι οι επιχειρήσεις που επενδύουν σε μακροχρόνιες συνεργασίες με προμηθευτές επιτυγχάνουν μεγαλύτερη σταθερότητα στο κόστος και καλύτερο έλεγχο ποιότητας – δηλαδή χαρακτηριστικά που οδηγούν σε έναν αξιόπιστο σχεδιασμό μενού, ενώ ταυτόχρονα μειώνουν και την ανάγκη για συχνές ανατιμήσεις στα πιάτα που επηρεάζουν τη ζήτηση.
⇒ Αντί λοιπόν να αναλώνεστε καθημερινά στο κυνήγι αβέβαιων προσφορών, είναι προτιμότερο να αναζητήσετε σταθερές συνεργασίες που θα σας προσφέρουν ανταγωνιστικές τιμές, όπως οι τιμές χονδρικής στα κρεατικά του metrocashandcarry.gr. Αν μη τι άλλο, σε περιόδους διαταραχών στην εφοδιαστική αλυσίδα, οι σταθερές συνεργασίες είναι αυτές που λειτουργούν ως δίχτυ ασφαλείας για τη διασφάλιση επάρκειας των πρώτων υλών.
Η κακή διαχείριση των αποθεμάτων
Πέρα από τις τιμές των πρώτων υλών, καθοριστικό ρόλο παίζει και ο τρόπος που τις διαχειρίζεστε. Είναι αυτός ο βέλτιστος ή μήπως υπάρχουν περιθώρια για μεγαλύτερη κερδοφορία;
Δυστυχώς, η σπατάλη τροφίμων αποτελεί έναν από τους βασικούς παράγοντες κόστους. Σε ευρωπαϊκό επίπεδο μάλιστα, ο τομέας της εστίασης συγκαταλέγεται στους μεγαλύτερους παραγωγούς food waste, με σημαντικό μέρος να συνδέεται με κακή διαχείριση αποθεμάτων και υπερπαραγγελίες.
Ναι, μεγαλύτερες επιχειρήσεις εστίασης καταφέρνουν να διατηρούν χαμηλότερο ποσοστό food cost ακριβώς επειδή αξιοποιούν οικονομίες κλίμακας και σταθερές συνεργασίες με προμηθευτές, όμως ο υπερβολικός όγκος προμηθειών (Overstocking) οδηγεί αναπόφευκτα σε:
Food Waste: Ληγμένα ή αλλοιωμένα προϊόντα που καταλήγουν στα σκουπίδια – άρα, άμεση καταστροφή κεφαλαίου.
Δέσμευση Ρευστότητας: Μετρητά που “κάθονται” στα ράφια με τη μορφή πρώτων υλών, τα οποία θα μπορούσαν να καλύψουν τρέχουσες λειτουργικές ανάγκες.
Αυξημένο Κίνδυνο: Μεγαλύτερη πιθανότητα κλοπών, φύρας ή ζημιών (π.χ. βλάβη σε έναν ψυγείο που οδηγεί τελικά σε καταστροφή μεγαλύτερου στοκ).
⇒ Μη στέκεστε στο τι λειτουργεί για έναν ανταγωνιστή σας ή τι λειτουργούσε για εσάς στο παρελθόν. Κάντε την έρευνά σας τακτικά και αλλάξτε ό,τι δεν σας εξυπηρετεί.
Η άγνοια του food cost
Σύμφωνα με το National Restaurant Association, το κόστος τροφίμων (food cost) σε ένα εστιατόριο κυμαίνεται κατά μέσο όρο περίπου στο 30%-35% των συνολικών πωλήσεων, ένα benchmark που κάθε επιχείρηση του κλάδου πρέπει να λαμβάνει σοβαρά υπόψη της.
Εσείς, όμως, γνωρίζετε ποιο είναι το δικό σας πραγματικό food cost;
Αν, για παράδειγμα, αγοράζετε μια φθηνότερη κοπή κρέατος με 30% φύρα (λίπος, κόκαλα κ.α.), στην πραγματικότητα καταλήγετε να πληρώνετε περισσότερα σε σύγκριση με ένα ήδη καθαρισμένο κομμάτι με υψηλότερη αρχική τιμή, αν συνυπολογίσετε και τις εργατοώρες του προσωπικού σας για την προετοιμασία.
⇒ Το καλύτερο που μπορείτε να κάνετε εδώ είναι να υπολογίζετε πάντα το κόστος ανά μερίδα μετά τον καθαρισμό και το μαγείρεμα (net cost) και όχι με βάση την τιμή κατά την παραλαβή της πρώτης ύλης. Έτσι θα ξέρετε το actual food cost, το τι ισχύει μετά από waste και λάθη, και όχι απλά το ideal food cost, που είναι το θεωρητικό κόστος μιας συνταγής.
Η εικόνα που προκύπτει είναι σαφής: η κερδοφορία στην εστίαση δεν εξαρτάται μόνο από την κίνηση της σάλας. Η προμήθεια των πρώτων υλών σε ένα εστιατόριο είναι στρατηγική απόφαση και όχι μια απλή διεκπεραίωση. Επανεξετάστε, λοιπόν, τις εσωτερικές σας διαδικασίες, μετρήστε το πραγματικό κόστος των πιάτων σας και επενδύστε σε προμηθευτές που λειτουργούν ως πραγματικοί σύμμαχοι στην ανάπτυξή σας. Μόνο έτσι θα παραμείνετε ανταγωνιστικοί.