Την ώρα που ο τουρισμός στην Κρήτη βρίσκεται τα τελευταία χρόνια σε μια συνεχόμενη φάση ανάπτυξης και τα ξενοδοχεία δηλώνουν αδυναμία να στελεχώσουν τις κουζίνες τους, παρουσιάζεται ένα φαινόμενο που θα μπορούσε να χαρακτηριστεί και παράδοξο.
Από τη μια οι επιχειρηματίες δηλώνουν πως δεν βρίσκουν το κατάλληλο προσωπικό να στελεχώσουν τις κουζίνες ξενοδοχείων, εστιατορίων και ταβερνών και από την άλλοι πολλοί μάγειρες αλλά και ζαχαροπλάστες, κυρίως νέοι, φεύγουν κάθε χρόνο για δουλέψουν σε χώρες του εξωτερικού.
Όπως επιβεβαιώνει ο πρόεδρος του Σωματείου Μαγείρων και Ζαχαροπλαστών, Νεκτάριος Μωυσάκης, πολλά είναι επαγγελματίες που εργάζονται στην Ελβετία, στην Αυστρία, στο Μονακό, στις Σεϋχέλλες, τα νησιά Φερόε, τη Μαγιόρκα και άλλες περιοχές.
Η εξήγηση στη ζήτηση των επαγγελματιών κουζίνας από τον τόπο μας σε άλλες χώρες είναι απλή, καθώς οι Κρητικοί επαγγελματίες της κουζίνας θεωρούνται εγγύηση ποιότητας. Διακρίνονται για την τεχνική τους κατάρτιση, τη γνώση πρώτης ύλης, την πειθαρχία και την αντοχή σε συνθήκες έντονης πίεσης. Είναι άνθρωποι που «κρατούν» κουζίνες, οργανώνουν ομάδες και αποδίδουν σταθερά, ακόμα και στα πιο απαιτητικά περιβάλλοντα.
Όπως λέει ο κ. Μωυσάκης:
«Οι Κρητικοί μάγειρες είναι περιζήτητοι γιατί είναι καλοί στη δουλειά τους. Έχουν εμπειρία, έχουν μάθει να δουλεύουν σκληρά και να στέκονται σε απαιτητικές κουζίνες. Γι’ αυτό τους ζητούν».
Σύμφωνα με τον ίδιο, πρόκειται για επαγγελματίες που έχουν περάσει από όλα τα πόστα, γνωρίζουν την οργάνωση κουζίνας και έχουν υψηλό αίσθημα ευθύνης – στοιχεία που στο εξωτερικό μεταφράζονται σε καλύτερες αποδοχές και συνθήκες.
Το παράδοξο είναι ότι η ζήτηση για μάγειρες και ζαχαροπλάστες στην Κρήτη δεν είναι καινούργια. Υπάρχει -όπως λέει ο κ. Μωυσάκης- εδώ και τουλάχιστον 4 έως 5 χρόνια.
Το πρόβλημα, ωστόσο, δεν είναι η έλλειψη προσωπικού, αλλά οι όροι εργασίας που προσφέρονται. Στην πράξη, οι εργαζόμενοι καλούνται να δουλέψουν πολλές ώρες ημερησίως, με λίγα ρεπό, σε εποχικό περιβάλλον που δεν παρέχει πραγματική εργασιακή ασφάλεια.
Όπως επισημαίνει ο πρόεδρος του Σωματείου: «Μιλάμε για σκληρή δουλειά, σε υψηλές θερμοκρασίες, με πίεση και ευθύνη. Δεν μπορεί αυτό να θεωρείται “δεδομένο” χωρίς αντίστοιχες απολαβές».
Επίσης, πρόκειται για μια αγορά με πολλές ανισορροπίες, όχι μόνον για τους μάγειρες και ζαχαροπλάστες αλλά και για όλο το προσωπικό στις κουζίνες. Σύμφωνα με τα στοιχεία που υπάρχουν και φθάνουν συχνά ως τα σωματεία ή την Επιθεώρηση Εργασίας, αν και στα ξενοδοχεία τηρούνται στην συντριπτική πλειοψηφία οι συμβάσεις, δεν συμβαίνει το ίδιο σε όλες τις επιχειρήσεις εστίασης που λειτουργούν εποχικό. Αρνούνται να τους πληρώσουν υπερωρίες, δώρα ή επιδόματα και συχνά οι σχέσεις φθάνουν σε αδιέξοδο.
Ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα των εργαζόμενων στον κλάδο του τουρισμού, είναι η εποχικότητα. Ο εργαζόμενος καλείται να δώσει τα πάντα για έξι μήνες και στη συνέχεια να επιβιώσει τον χειμώνα.
«Είναι αδύνατον κάποιος να δουλεύει έξι μήνες στο φουλ και να προσπαθεί να ζήσει άλλους έξι με ένα πενιχρό ταμείο ανεργίας», υπογραμμίζει ο κ. Μωυσάκης.
Το πρόβλημα επιτείνεται από τις μεγάλες καθυστερήσεις στην καταβολή του επιδόματος ανεργίας, που φτάνουν ακόμη και τους τρεις μήνες. Πολλοί εργαζόμενοι βρίσκονται χωρίς εισόδημα, την ώρα που πρέπει να πληρώσουν ενοίκια, λογαριασμούς και βασικές ανάγκες.
Παράλληλα, η προπληρωμένη κάρτα που χρησιμοποιείται πλέον για την καταβολή του επιδόματος δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ενοίκιο ή για άλλες ανάγκες, γεγονός που δημιουργεί ασφυκτικές συνθήκες.
«Ζούμε σε μια περιοχή με πολύ υψηλό κόστος ζωής. Ο εργαζόμενος δεν αντέχει οικονομικά», επισημαίνει ο κ. Μωυσάκης, τονίζοντας πως υπάρχουν τέτοιες καθυστερήσεις που κάποιοι άνεργοι πρώτα θα πιάσουν δουλειά και μετά θα πάρουν τα χρωστούμενα από το ταμείο ανεργίας. Πώς θα ζήσουν όμως ως τότε;
Το αποτέλεσμα είναι ένα brain drain της κουζίνας. Η Κρήτη προβάλλει τη γαστρονομία της, αλλά οι άνθρωποι που τη γνωρίζουν και τη στηρίζουν, μαγειρεύουν πλέον αλλού.
«Οι Κρητικοί μάγειρες δεν φεύγουν γιατί δεν αγαπούν τον τόπο τους. Φεύγουν γιατί δεν μπορούν να ζήσουν αξιοπρεπώς από τη δουλειά τους», καταλήγει ο κ. Μωυσάκης.
Την ίδια στιγμή που καταρτισμένοι και άρτια εκπαιδευμένοι εργαζόμενοι αναχωρούν από την Κρήτη, αναζητώντας μια καλύτερη εργασιακή προοπτική, τα κενά στις κουζίνες καλύπτονται με ανειδίκευτους εργαζόμενους από τρίτες χώρες.
Άλλωστε, όπως τονίζει ο πρόεδρος των Μαγείρων, αρκεί να ρίξει κανείς μια ματιά στο διαδίκτυο και θα δει δεκάδες αγγελίες για εταιρείες που φέρνουν εργαζόμενους από άλλες χώρες.
Οι εργαζόμενοι από διάφορες τρίτες χώρες στην Κρήτη, τα τελευταία χρόνια, είναι πολλοί. Ωστόσο, όπως δείχνουν τα πράγματα, αυτοί που έχουν «ταιριάξει» περισσότερο με αυτό που ζητά η τουριστική βιομηχανία στην Κρήτη, είναι οι εργαζόμενοι από τις Φιλιππίνες, που είναι εκπαιδεύσιμοι, θεωρούνται προσαρμοστικοί, ευγενικοί και συνεπείς.
Η αλήθεια είναι πως και σε αυτούς δεν προσφέρεται μια θέση εργασίας με καλύτερους οικονομικούς όρους εργασίας ή καλύτερες συνθήκες από αυτές που προσφέρονται στους Έλληνες. Όμως, όπως εξηγεί ο κ. Μωυσάκης, «φιλοξενούνται στους χώρους εργασίας τους, έχουν εξασφαλισμένη σίτιση και πληρώνονται καθαρά, χωρίς να επιβαρύνονται από το υψηλό κόστος ζωής της Κρήτης. Δεν φταίνε αυτοί οι άνθρωποι. Το πρόβλημα είναι ότι το κράτος δεν φροντίζει να κρατήσει τους Έλληνες εργαζόμενους».
Ο πρόεδρος του Σωματείου κάνει λόγο για σαφείς κυβερνητικές ευθύνες, τονίζοντας: «Οι κυβερνώντες κάνουν ό,τι μπορούν για να διώξουν τον κόσμο από τον τουρισμό. Δεν υπάρχουν ουσιαστικά κίνητρα για τους εποχικά εργαζόμενους, ενώ την ίδια ώρα το διαδίκτυο έχει γεμίσει διαφημίσεις εταιρειών που υπόσχονται εισαγωγή προσωπικού».