Αν υπάρχει ένας τόπος που έχει συνδέσει άρρηκτα την ταυτότητά του με την κρεατοφαγία, αυτός είναι αναμφίβολα η Κρήτη.
Οι Κρητικοί ανέκαθεν πορεύονταν με το «βρισκούμενο», στρώνοντας τραπέζι με ό,τι απλόχερα τους πρόσφερε η γη τους.
Στην κορυφή αυτής της διατροφικής πυραμίδας βρίσκονται τα προϊόντα της αιγοπροβατοτροφίας.
Σύμφωνα με τα επίσημα στατιστικά στοιχεία, η μέση ετήσια κατανάλωση κρέατος ανά κάτοικο στην Κρήτη αγγίζει τα 50-60 κιλά.
Οι ντόπιες φυλές, οι «αθλητές» των κρητικών βουνών
Το μυστικό της απαράμιλλης γεύσης, σύμφωνα με τον «Γαστρονόμο» και τον δρ.Αλέξανδρο Στεφανάκη κτηνίατρο, κρύβεται πρωτίστως στα μοναδικά χαρακτηριστικά των ντόπιων φυλών, οι οποίες έχουν προσαρμοστεί τέλεια στο απαιτητικό ανάγλυφο του νησιού.
Φυλή Σφακίων – Η κορυφαία ορεινή φυλή προβάτων στην Ελλάδα. Πρόκειται για ζώα λιτοδίαιτα και εξαιρετικά ανθεκτικά, με σωματικό βάρος γύρω στα 40 κιλά και αξιοσημείωτη γαλακτοπαραγωγή (150 έως 220 κιλά).
Πρόβατο Ανωγείων και Αστερουσίων – Εκτρέφονται στους αντίστοιχους ορεινούς όγκους του Ψηλορείτη και των Αστερουσίων. Μικρόσωμα ζώα (περίπου 35 κιλά) με εξαιρετική ανθεκτικότητα, των οποίων οι αποδόσεις συχνά βελτιώνονται μέσω διασταυρώσεων με τη φυλή Σφακίων.
Η φυσική διατροφή και το «μυστικό» των αρωματικών φυτών
Τα μικρόσωμα αυτά ζώα βόσκουν ελεύθερα σε φτωχούς σε βλάστηση, αλλά πλούσιους σε αρωματικά φυτά και βότανα (θυμάρι, φασκόμηλο κ.ά.) βοσκότοπους.
Οι αρωματικές ουσίες αυτών των βοτάνων αποθηκεύονται απευθείας στους μυς και στο λίπος των ζώων.
Σε συνδυασμό με τον αργό ρυθμό ανάπτυξης και το μικρό βάρος του σφαγίου (9-20 κιλά), το κρητικό αρνί αποκτά μια σειρά από μοναδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά.
Χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπη και λιγότερα κορεσμένα λιπαρά.
Τρυφερή υφή και ζωντανό ροζέ χρώμα.
Απουσία ορμονών ή τεχνητών σκευασμάτων, ακόμη και στις σύγχρονες μονάδες πάχυνσης που λειτουργούν στο νησί.
Από τη βοσκή στο τραπέζι
Το κρέας στην Κρήτη δεν είναι απλώς τροφή· είναι σύμβολο φιλοξενίας και πολιτισμικής κληρονομιάς, πρωταγωνιστής σε γάμους, βαφτίσια και πανηγύρια. Ακόμα και σήμερα επιβιώνει το έθιμο με τα κανίσκια, όπου οι καλεσμένοι κάνουν δώρο ένα ολόκληρο σφάγιο στο νιόπαντρο ζευγάρι.
Οι Κρητικές συνταγές διακρίνονται για την απλότητά τους, αφήνοντας την εξαιρετική πρώτη ύλη να «μιλήσει» από μόνη της.
Το βραστό και το πιλάφι. Το μεγαλύτερο σε ηλικία πρόβατο ή η αίγα σιγοβράζουν, και στον πλούσιο ζωμό τους μαγειρεύεται το διάσημο κρητικό πιλάφι ή τα παραδοσιακά «σύζουμα» μακαρόνια πασπαλισμένα με ανθότυρο.
Το τσιγαριαστό και το κοκκινιστό. Εμβληματικά πιάτα της κατσαρόλας, όπου το αρνάκι σιγοψήνεται με ελαιόλαδο, λεμόνι και ντόπια μυρωδικά (δάφνη, ρίγανη, θυμάρι).
Το μοναδικό «αντικριστό» και η ιεροτελεστία του Ψηλορείτη
Το παραδοσιακό ψήσιμο γίνεται συχνά στο ταψί, μέσα σε ξυλόφουρνο, με το κρέας να ακουμπά πάνω σε κλήματα ή να τυλίγεται προσεκτικά σε λαδόκολλα για να κρατήσει όλα τα υγρά του.
Ο πλέον διάσημος και σχεδόν αποκλειστικός τρόπος ψησίματος στις πλαγιές του Ψηλορείτη είναι το αντικριστό ή ψήσιμο σε σούβλες γύρω από τη φωτιά.
Το σφάγιο κόβεται σε τέσσερα μεγάλα κομμάτια ,τα λεγόμενα «γουλίδια», ραντίζεται με ελάχιστο νερό ή κρασί και αλατίζεται με άφθονο χοντρό θαλασσινό αλάτι.
Κάθε κομμάτι περνιέται σε μυτερό ξύλο από μουριά (που παρουσιάζει εξαιρετική αντοχή στη φωτιά) ή σε μεταλλική πλακέ σούβλα.
Οι σούβλες στήνονται κυκλικά γύρω από τη φωτιά. Το κρέας ψήνεται αργά για 3-4 ώρες, ενώ οι ψήστες το γυρίζουν μόνο μία φορά από την κάθε πλευρά, επιτρέποντας στο λίπος να λιώνει ομοιόμορφα και να απελευθερώνει όλα τα αρώματα των κρητικών βοτάνων.