Αρχή με αγουρέλαια

Αν και είναι νωρίς ακόμα για την έναρξη της ελαιοκομικής περιόδου, υπάρχουν ελαιουργεία της Κρήτης που θα ανοίξουν εντός των ημερών. Ο λόγος είναι η παραγωγή αγουρελαίου, του εκλεκτού κρητικού λαδιού που θεωρείται θεραπευτικό, αλλά και χρησιμοποιείται ευρέως τα τελευταία χρόνια στις γκουρμέ κουζίνες.

Όπως επισημαίνει στην «Π» ο πρόεδρος των ελαιουργών του Ηρακλείου, Μάκης Αφθονίδης, ήδη ετοιμάζονται τα πρώτα ελαιουργεία να ανοίξουν, για να παράγουν το συγκεκριμένο ελαιόλαδο.

Η παραγωγή του λαδιού που «καίει» το λαιμό ήταν γνωστή από παλιά στην Κρήτη· μάλιστα, σε κάποια χωριά το άφηναν για την επόμενη χρονιά να «γλυκάνει» για να το καταναλώσουν. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, το λάδι αυτό κατέκτησε την γαστρονομία ιδιαίτερα σε εδέσματα, όπου το ελαιόλαδο καταναλώνεται ωμό.

Η πικάντικη και ιδιαίτερη γεύση του, σε συνδυασμό με τις θεραπευτικές του ιδιότητες, φαίνεται να ανοίγουν ένα δρόμο για το μέλλον. Παράλληλα, οι τιμές που απολαμβάνει ο παραγωγός είναι καλύτερες από το συμβατικό ελαιόλαδο και όταν αυτό είναι απλώς αγουρέλαιο, η τιμή του είναι 1 ως 1,5 ευρώ πάνω από το άλλο λάδι.

Όταν το αγουρέλαιο είναι και βιολογικό, η τιμή του εκτοξεύεται με την πρώτη συναλλαγή της περυσινής χρονιάς να καταγράφεται στην Λακωνία, με τιμή παραγωγού πάνω από 10 ευρώ!

Πώς όμως παράγουμε αγουρέλαιο; Αρκεί να αλέσουμε τις ελιές μας νωρίτερα και έτσι θα έχουμε αυτό το εκλεκτό ελαιόλαδο, που θεωρείται εξαιρετικό για σαλάτες και μάλιστα εγγράφεται ως πλεονέκτημα στα μενού των γκουρμέ εστιατορίων;

Αυτό δεν μπορεί να συμβεί έτσι απλά. Όπως λέει ο κ. Αφθονίδης: «για την παραγωγή αγουρελαίου χρειάζεται προετοιμασία και ειδική καλλιέργεια στον ελαιώνα. Δεν διαφοροποιείται η καλλιέργεια από τις υπόλοιπες ελιές, ωστόσο υπάρχουν συγκεκριμένα συστατικά που θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν, για να παραχθεί η εξαιρετική ποιότητα λαδιού. Επιπλέον, αλέθεται χωριστά και τοποθετείται σε άλλες δεξαμενές, ενώ δεν κάνουν άλεση σε αυτό όλα τα ελαιουργεία».

Μέσα από αυτές τις διαδικασίες, δημιουργούνται συνθήκες, ομάδες ανθρώπων που καλλιεργούν όχι συμβατικά, αλλά με μέθοδο, σύστημα και μεράκι, για να έχουν την ανάλογη ποιότητα. Το ίδιο άλλωστε γίνεται και με άλλα λάδια αρωματικά κ.λπ., που χρησιμοποιούνται επίσης στη μαγειρική κάπως αλλιώς, και όχι όπως θα το κάναμε στα σπίτια μας.

Το καλό αγουρέλαιο είναι χαμηλής οξύτητας και έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που δεν αφορούν μόνο την πικάντική γεύση του, αλλά και όσα προκύπτουν από αναλύσεις στα εργαστήρια (πολυφαινόλες κ.λπ.).

Μεγάλη προσοχή δίνεται στην παραγωγή, αφού, όπως λέει ο πρόεδρος των ελαιουργών, προκειμένου να διατηρηθεί η υψηλή ποιότητα, υπάρχουν παραγωγοί που μαζεύουν στο χωράφι τις ελιές σε καφάσια και έχουν στο λιόφυτο φορτηγά με ψυκτικούς θαλάμους, που τα μεταφέρουν στο ελαιουργείο, προκειμένου να διατηρείται μια σταθερή συνθήκη.

Τώρα, όσον αφορά στις τιμές, όπως επισημαίνει ο κ. Αφθονίδης, είναι πάντα ψηλότερες από το άλλο λάδι, αλλά, όπως είναι αναμενόμενο, λόγω και της πρώιμης συγκομιδής, είναι μικρότερη η παραγωγή ελαιολάδου ανά κιλό ελιάς.

Για να καταλάβουμε τη διαφορά, την περυσινή περίοδο, όταν το συμβατικό λάδι πωλούνταν κάτω από 5 ευρώ, το αγουρέλαιο έφθανε τιμή παραγωγού στα 6 ευρώ.

Σύμφωνα με τον πρόεδρο των ελαιουργών, η τιμή αυξομειώνεται ανάλογα με την ζήτηση που έχει από τυποποιητές που αναζητούν αυτό το ελαιόλαδο. Δεν πρόκειται για ελαιόλαδο που συσκευάζεται σε μεγάλες συσκευασίες, ενώ η τιμή του, όταν φτάσει στο ράφι, μπορεί να ξεκινήσει από 7,5 ευρώ και να ξεπεράσει τα 15 ευρώ.

Το αγουρέλαιο χαρακτηρίζεται από τις πολυφαινόλες, που θεωρούνται θεραπευτικές. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την περιεκτικότητα πολυφαινολών είναι πολλοί: ποικιλία ελιάς, έδαφος, κλίμα, υψόμετρο, χρόνος συγκομιδής, επεξεργασία (κρύα έκθλιψη, χρόνος μεταφοράς, οξυγόνο, θέρμανση).

Γαστρονομία – μαγειρική υψηλής ποιότητας

• Χρησιμοποιείται κυρίως ωμό, πάνω σε πιάτα λίγο πριν το σερβίρισμα, ώστε να αναδεικνύει τα αρώματα και να μην χάνονται τα αντιοξειδωτικά με το μαγείρεμα.
• Συνηθίζεται σε σαλάτες, λαχανικά, ζυμωτά ψωμιά, ψάρια στη σχάρα, κρητικά παξιμάδια με ντομάτα (ντάκος).
• Σε εστιατόρια fine dining μπαίνει σαν «τελείωμα» (finishing oil) πάνω σε κρέας, σούπες, ζυμαρικά.

Παραδοσιακή χρήση στην Κρήτη και την Ελλάδα

• Υπάρχει παλιά παράδοση να ραντίζουν με αγουρέλαιο τα νέα γεννήματα (ψωμί, όσπρια, δημητριακά) μετά τη συγκομιδή, σαν «ευλογία».
• Χρησιμοποιείται και στη νηστεία για πιο πλούσια γεύση.

Διατροφική/υγειονομική χρήση

• Χάρη στις πολυφαινόλες (ολεοκανθάλη, ολεακεΐνη), θεωρείται λειτουργικό τρόφιμο με αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες.
• Υπάρχει η δυνατότητα επισήμανσης με τον ισχυρισμό υγείας της Ε.Ε. (αν έχει ≥250 mg/kg πολυφαινόλες).
• Σε κλινικές μελέτες, η λήψη αγουρέλαιου έχει χρησιμοποιηθεί ως διατροφικό συμπλήρωμα (π.χ. σε ήπια γνωστική διαταραχή).

Κοσμητολογία/παραδοσιακή ιατρική

• Σε τοπικές χρήσεις, ιδιαίτερα σε χωριά της Κρήτης, το αγουρέλαιο χρησιμοποιούταν ως επουλωτικό για πληγές ή εγκαύματα.
• Επίσης, παραδοσιακά για μαλάξεις σε αρθρώσεις και ως βάση σε σπιτικά καλλυντικά (σαπούνια, αλοιφές).

Συμβολισμός – τελετουργίες

• Στην ορθόδοξη παράδοση, αγουρέλαιο μπορεί να χρησιμοποιείται ως λάδι για ευχέλαια ή ως συμβολικό «πρώτο λάδι», που δείχνει την αρχή της νέας σοδειάς.
• Στα χωριά, το «πρώτο λάδι» συχνά μοιράζεται σε συγγενείς και φίλους σαν ένδειξη τιμής και ευγνωμοσύνης.