Από τους χοχλιούς ως τις σαρίκες: Ένα καφενείο στην Κρήτη που δεν άλλαξε ποτέ

Μετράει σχεδόν δύο αιώνες ζωής το καφενείο Αμπαδιά στο χωριό Αποδούλου και στα χρόνια αυτά, με εξαίρεση μικρά διαλείμματα που έμεινε κλειστό, ο καφές δεν σταμάτησε να ψήνεται και να σερβίρεται στους θαμώνες του.

Τούρκοι ήταν οι πρώτοι ιδιοκτήτες, οι Κρήτες Μιναδάκηδες αργότερα, με την ανταλλαγή των πληθυσμών, κι έπειτα πολλοί ακόμη και από πολλές φαμίλιες έψησαν καφέ και σέρβιραν ρακή σε γενιές και γενιές θαμώνων και περαστικών, μεταξύ των οποίων, λένε, και ο Νίκος Καζαντζάκης.

Το καφενείο-μαγέρικο Αμπαδιά μετράει σχεδόν δύο αιώνες ζωής.

Μάρτυρας τόσων αλλαγών είναι μονάχα η αιωνόβια ακακία στην πίσω αυλή, που ρίχνει ακόμη τη σκιά της και την οποία οι γηραιότεροι κάτοικοι θυμούνται από πάντα γιγάντια.

Η Ευγενία Ψαρουδάκη με τις σαρίκες, τις πίτες που λέγονται όπως το μαντίλι που τυλίγουν οι άντρες γύρω από το κεφάλι.

Η παλιά ταμπέλα του καφενείου, με τη λέξη Αμπαδιά. Για το τι σημαίνει αυτή η λέξη, υπάρχουν διάφορες ερμηνείες, από πεδιάδα έως μάλλινο ύφασμα, καμία όμως δεν είναι επιβεβαιωμένη.

Σήμα κατατεθέν στο εσωτερικό, ένας μεγάλος παμπάλαιος πίνακας σε μια γωνιά του τοίχου, γεμάτος με σκίτσα της παλιάς Χωροφυλακής που απεικονίζουν τις διαφορετικές ψαλιδιές που έκαναν στα αυτιά των προβάτων για να ξεχωρίζουν οι βοσκοί τα ζώα τους: ψαλίδι δεξιό ή αριστερό, κουτσαύτι, διποσόβουλο, δίτρυπο κι άλλα πολλά αναγνωριστικά ψαλιδίσματα, όσα και τα κοπάδια του τόπου. Τη δεκαετία του 1950, το καφενείο απέκτησε έναν ακόμη όροφο, που σήμερα έρχεται ίσα με τον κεντρικό δρόμο του χωριού. Το καφενείο έμεινε κλειστό από το 1992 μέχρι το 2004, οπότε πέρασε στην οικογένεια Ψαρουδάκη που το διατηρεί μέχρι σήμερα, με την Ευγενία Ψαρουδάκη να μαγειρεύει εδώ τις πίτες, τους μεζέδες και τα κρεατικά της.

Το πρώτο βράσιμο των χοχλιών έχει ολοκληρωθεί και ακολουθεί το κυρίως μαγείρεμά τους, μέσα σε φρέσκια τριμμένη ντομάτα.

Χοχλιοί με στάρι – στάρι λένε το ψιλό πλιγούρι, που διαφέρει από τον χόντρο, ο οποίος είναι το χοντροσπασμένο πλιγούρι.

Η Ευγενία Ψαρουδάκη μαγείρεψε τους χοχλιούς που είχε μαζέψει ήδη από την άνοιξη και τους φυλάει στην κατάψυξη, όπως και τα χόρτα της εποχής.

Τραπέζι ρεθεμνιώτικο χωρίς μεζέ για τη ρακή δεν γίνεται! Εδώ μας περίμεναν ασκορδουλάκοι και αγκινάρες τουρσί.

Το χοιρινό μαγειρεύεται με άγρια χόρτα του τόπου: γαλατσίδες, βυζορόδια (ένα είδος άγριου γλυκοράδικου), λαγουδόχορτο, γνωστό και ως λαγοπαξίμαδο, άγρια μαϊντανά, καυκαλήθρες, λάπαθα και όχι μόνο.

«Έτσι τα βρήκαμενε, έτσι τα συνεχίζουμε»

Η Ευγενία είναι μια ακούραστη οικοδέσποινα και μαγείρισσα. Έχασε πρόσφατα τον άντρα της και η δουλειά στο καφενείο, αν και σκληρή, τη βοηθά να ξεχνιέται. Έχει και τη στήριξη των δύο γιων της –τα «παλικάρια της», όπως λέει– αλλά εκείνη αποφασίζει τι θα μπει στο τσικάλι της: κρέας από τα οικογενειακά κοπάδια, μποστανικά από το περιβόλι της, λάδι από τα λιόδεντρά της και άγρια χόρτα που μαζεύει στην εποχή τους από τις πλαγιές ολόγυρα, τα καταψύχει και τα διατηρεί όλο τον χρόνο. Όλα τα άλλα υλικά της είναι αυστηρά εποχικά.

«Το καλοκαίρι βλίτα βραστά με κολοκυθάκια και πατάτες, όλα από τον κήπο, στραπατσάδα με γινωμένες ντομάτες, φρέσκα αυγά και φέτα, χοχλιούς με στάρι, φασολάκια λαδερά, γεμιστά, μελιτζάνες με πατάτες σε φέτες στρογγυλές, που τις βάζω σε ένα ταψί, ξύνω ντομάτες με μαϊντανό και κάνω σάλτσα που τη ρίχνω από πάνω, σφουγγάτο με αυγά και πατάτα, και όταν ξεκινάνε τα κολοκυθάκια, βάζω κι αυτά», απαριθμεί τα θερινά φαγητά της η Ευγενία.

«Θα κάνω και χοχλιούς τηγανιστούς, γιατί εμείς δεν τους λέμε μπουμπουριστούς. Βάζεις ξίδι, αλλά όχι αρισμαρί. Έτσι τα βρήκαμενε από τους γονείς μας και έτσι τα συνεχίζουμε. Εγώ δεν βάζω αρισμαρί, γιατί δεν τό βρηκα από τη μητέρα μου. Άλλοι βάζουνε. Δεν τα πειράζω αυτά που βρήκα, δεν έχω πειράξει καμία συνταγή», συνεχίζει με θέρμη.

«Είμαι 62 χρονών και προσπαθώ αυτές τις συνταγές που βρήκα από τη μάνα μου και από την πεθερά μου να τις κρατήσω. Ο γιος μου λέει: “Όσες συνταγές ξέρεις δεν θα τις πειράξεις ποτέ. Τώρα ο κόσμος έχει κάνει στροφή και ψάχνει τα παλιά φαγητά που να μην έχουν μέσα δέκα πράγματα και να μην ξέρεις τι τρως”». Τα πιάτα της είναι καμωμένα με λιγοστά υλικά, έτσι που να ξεχωρίζεις μία μία τις γεύσεις, συνταγές τυπικές της κρητικής φιλοσοφίας, που απεχθάνεται τα μπερδέματα, τιμά όμως το καλό υλικό και το βγάζει μπροστά.

«Ασπάζομαι ότι κάθε τόπος έχει τα δικά του φαγητά και συνήθειες», λέει η Ευγενία. «Πολλές φορές πάμε σε ένα ξένο μέρος και έρχεται στο τραπέζι ένα φαγητό που δεν το έχω ξαναφάει. Θα το δοκιμάσω όμως, να δω τη γεύση του, κι αν μου αρέσει θα το φτιάξω κι εγώ».

Το καφενείο έμεινε κλειστό από το 1992 μέχρι το 2004, οπότε πέρασε στην οικογένεια Ψαρουδάκη που το διατηρεί μέχρι σήμερα.

Το αμαριώτικο κοκκινιστό του γάμου -ένα φαγητό με αρνί ή κατσίκι ψημένο στον φούρνο με πατάτες και πελτέ, που σερβιριζόταν άλλοτε στους γάμους- κι οι μελιτζάνες με τον ξινόχοντρο, που στην προκειμένη έχουν και πατάτες και λίγα φασολάκια.

Εμείς την επισκεφτήκαμε γιατί μας είχε υποσχεθεί το κοκκινιστό του γάμου, ένα φαγητό με αρνί ή κατσίκι ψημένο στον φούρνο με πατάτες και πελτέ, που σερβιριζόταν άλλοτε στους γάμους. «Το κρέας πιο παλιά δεν ήτονε για καθημερινό φαΐ. Ήτονε για γιορτές ή για κάθε δεκαπέντε μέρες. Τώρα πια όμως, το τρώμε δυστυχώς κάθε μέρα. Θυμάμαι ότι τη Σαρακοστή νηστεύαμε απαραιτήτως. Τα αυγά, επειδή δεν είχαμε ψυγεία να τα συντηρήσουμε, τα βάζαμε σε μεγάλες λεκάνες σε ένα δωμάτιο με κεραμίδι από πάνω, για όλη τη Σαρακοστή, και δεν χαλούσανε. Νομίζω πως δεν χαλούσανε γιατί στις κότες δεν δίνανε τότε έτοιμες τροφές, δίνανε μόνο σιτάρι και κριθάρι που είχανε, και ό,τι έβρισκαν αυτές», θυμάται η Ευγενία.

Λίγα λεπτά μετά, πάνω από την κατσαρόλα με τους χοχλιούς που σιγόβραζαν μέσα στη σάλτσα με τις γινωμένες ντομάτες, με πληροφορεί: «Τσι χοχλιούς τσι μαζεύουμε συνήθως τον Μάρτη. Φλεβάρη απαγορεύεται γιατί γεννάνε κι είναι αμαρτία. Τον Μάρτη όμως τους βρίσκουμε πολλούς μαζί, στσι πέτρες, και τους λέμε πετρογυριστούς, κολλημένους μεταξύ τους, μια μάζα. Τους μαζεύουν τα παλικάρια μου. Από όταν ήτονε μικρά, τα έμαθα να ξέρουνε να ζήσουνε στη γη. Γιατί, άμα ξέρεις τη γη, σου δίνει πάντα, όλο τον καιρό».