Η Χρύσω είναι μια δυναμική γυναίκα που ζει στην Κύπρο έχοντας βάλει σκοπό να διασώσει τις τοπικές, παραδοσιακές συνταγές και να τις αφήσει παρακαταθήκη στις επόμενες γενιές. Με γονείς καταγόμενους από τον κατεχόμενο Άγιο Αμβρόσιο Κερύνειας, μεγάλωσε ακούγοντας ιστορίες που είχαν γεύση και άρωμα, νοσταλγία και προσμονή, ελπίδα και πείσμα.
Κάνοντας τα πρώτα της επαγγελματικά βήματα στο χώρο της δημοσιογραφίας, γρήγορα κατάλαβε πως την ενδιέφερε ο κόσμος της γαστρονομίας και έτσι ξεκίνησε να εξερευνά την τοπική κουζίνα και να συλλέγει αυθεντικές συνταγές από γιαγιάδες σε κάθε χωριό του νησιού. Ο ενθουσιασμός, το μεράκι και το μεγάλο επικοινωνιακό της ταλέντο την οδήγησαν στην τηλεόραση, στην αρχή στο ΡΙΚ και μετά στο Sigma, όπου καθημερινά μαγειρεύει στο στούντιο με τους καλεσμένους της αληθινές γευστικές μνήμες, ενώ παράλληλα συνεχίζει το ερευνητικό της έργο εμβαθύνοντας όλο και περισσότερο στην κουζίνα της Κύπρου.
Η συνάντησή μας στο Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας ήταν μια υπέροχη συγκυρία και μια αφορμή να ανακαλύψω πόσες ομοιότητες έχουν οι κουζίνες μας και πόση ομορφιά εκπέμπουν οι άνθρωποι με όραμα και διάθεση να προσφέρουν στο κοινωνικό σύνολο. Όταν δοκίμασα τον κυπριακό τραχανά με το χαλούμι και ένιωσα τη ζεστασιά και την αγάπη να διαπερνούν το σώμα μου, κατάλαβα γιατί οι παλιότεροι προτιμούσαν αυτό το ταπεινό αλλά τόσο θρεπτικό φαγητό για να ξεκινήσουν τη μέρα τους.
Αφού μοιραστήκαμε όμορφες εμπειρίες και μου δώρισε το βιβλίο της «46 στιγμές από τη ζωή μου» που είναι ένας πολύ καλός τρόπος να γνωρίσουμε τη γαστρονομία της Κύπρου αλλά και έναν άνθρωπο που βάζει αγάπη και έμπνευση σε κάθε εγχείρημα που αναλαμβάνει, της ζήτησα να μας μυήσει στη γοητεία του τραχανά. Προφανώς δεν ξέρετε ότι έχει γοητεία ο τραχανάς, αλλά θα σας θυμίσω ότι η περιπέτεια ξεκινά πάντα εκεί όπου δεν το περιμένεις.
Μια σούπα που ζεσταίνει την καρδιά
Χρύσω, είναι ο τραχανάς ένα από τα παραδοσιακά πιάτα της Κύπρου;
Είναι ένα από τα πιο κλασικά και αγαπημένα πιάτα της κυπριακής κουζίνας. Μια σούπα που ζεσταίνει την καρδιά και ξυπνά γευστικές αναμνήσεις, ειδικά τους χειμερινούς μήνες.
Πώς παρασκευάζεται; Υπάρχουν ακόμη εκείνοι που τον φτιάχνουν μόνοι τους στο σπίτι;
Φυσικά και υπάρχουν. Ο παραδοσιακός τραχανάς φτιάχνεται την καλοκαιρινή περίοδο και αυτό γιατί εκείνη την εποχή το γάλα δεν ενδείκνυται για τυροκόμηση. Μετά το άρμεγμα των ζώων, το γάλα (πρόβειο, αιγινό ή και αγελαδινό) μπαίνει σε μια κούζα (βαρέλι) μαζί με αλάτι και γιαούρτι. Το αφήνουμε εκεί να ξινίσει προσθέτοντας κάθε δύο μέρες φρέσκο γάλα. Αυτή η διαδικασία συνεχίζεται μέχρι να φτάσει ο καθένας στο ξίνισμα που τον ικανοποιεί.
Παλαιότερα, ξίνιζαν τον τραχανά ρίχνοντας μέσα χυμό από λεμόνι ή από άσπρο ξινό σταφύλι. Όταν είναι έτοιμο, ζεσταίνουμε το γιαούρτι και, αφού λιώσει, ενσωματώνουμε λίγο λίγο το κονάρι (χοντροαλεσμένο σιτάρι). Μετά, κόβουμε τον τραχανά σε κομματάκια με καλάμι ή σχηματίζοντας μπαστουνάκια ή κάνοντας σχέδια με την κλειστή παλάμη μας και τον απλώνουμε στον ήλιο να στεγνώσει. Ο αποξηραμένος τραχανάς διατηρείται για αρκετό καιρό σε αεροστεγή δοχεία. Σήμερα, έχοντας την πολυτέλεια των ψυγείων, μπορούμε να αποθηκεύσουμε το φρέσκο τραχανά και απευθείας στην κατάψυξη. Όταν είναι να τον μαγειρέψουμε, τον φουσκώνουμε σε νερό.
Έχεις μνήμες από την παιδική σου ηλικία με τον τραχανά να πρωταγωνιστεί στο τραπέζι;
Πάρα πολλές. Θυμάμαι τη γιαγιά μου να τον μουλιάζει αποβραδίς σε νερό και την άλλη μέρα να τον βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να χυλώσει. Λίγο πριν από το τέλος, πρόσθετε μπόλικο χαλούμι σε κυβάκια. Μάλιστα, τις κρύες νύχτες του χειμώνα άναβε τη φουκού (ψησταριά) και έψηνε ψωμί στη σχάρα για να τον συνοδεύσουμε. Επίσης, όλα τα καλοκαίρια των παιδικών μου χρόνων έχουν την εικόνα του απλωμένου τραχανά που στέγνωνε στον ήλιο. Με τα ξαδέρφια μου μας άρεσε να «κλέβουμε» κομματάκια ξινής ζύμης και να τα μασουλάμε καθώς παίζαμε. Και φρέσκος ήταν πολύ ωραίος. Αχνιστός από την κατσαρόλα. Μέχρι και σήμερα, όταν τον φτιάχνω στο σπίτι, η μυρωδιά του με ταξιδεύει στο ζεστό σπιτικό της γιαγιάς και θυμάμαι όλα όσα μας έλεγε να κρατήσουμε σαν φυλαχτό.
Εσύ θα τον έτρωγες για πρωινό όπως έκαναν παλιά σε πολλά χωριά εδώ στην Ελλάδα, πιθανότατα και στην Κύπρο;
Εννοείται, ο τραχανάς δεν έχει ώρα. Τρώγεται πρωί, μεσημέρι και βράδυ. Είναι ένα παραδοσιακό φαγητό που σερβίρεται τόσο ως πρώτο όσο και ως κυρίως πιάτο. Η σούπα πιο αραιωμένη μπορεί να αποτελέσει την έναρξη ενός πλούσιου πρωινού ή ενός λουκούλλειου γεύματος. Στην πιο πηχτή εκδοχή της, είναι πολύ χορταστική. Στα παλιότερα χρόνια, οι άνθρωποι ξεκινούσαν το πρωινό τους με ένα βαθύ πιάτο τραχανά προκειμένου να αντέξουν τη σκληρή δουλειά όλη τη μέρα στα χωράφια.
Εδώ μας προτείνεις την εκδοχή του με χαλούμι όπως τη δοκίμασα στην Κρήτη. Με ποιους άλλους τρόπους τον μαγειρεύεις;
Αυτή είναι η κλασική εκδοχή και η αγαπημένη μου. Έχω δοκιμάσει ωστόσο και παραλλαγές με τριμμένη ντομάτα ή ακόμα και με αβγολέμονο που είναι εξίσου νόστιμες. Ανάλογα με τα υλικά και την παράδοση του κάθε τόπου, εμπλούτιζαν γευστικά τη συνταγή. Αξίζει επίσης να αναφέρουμε ότι συχνά τον έφτιαχναν με ζωμό από βρασμένο κρέας, συνήθως κοτόπουλο. Σε πιο εύπορες περιοχές έβραζαν χοιρινό και αρνί.
Υπάρχουν και άλλες παραδοσιακές προτάσεις για πρωινό οι οποίες θεωρείς ότι μπορούν να συναγωνιστούν τις ξενοφερμένες που έχουν επικρατήσει τα τελευταία χρόνια;
Βεβαίως και υπάρχουν και δεν είναι καθόλου λίγες. Μάλιστα το Υφυπουργείο Τουρισμού της Κύπρου έχει ξεκινήσει μια εκστρατεία προκειμένου να καθιερωθούν ως εναλλακτικές επιλογές σε ξενοδοχεία και τουριστικά καταλύματα. Το ζεστό χωριάτικο ψωμί με μαχλέπι και μαστίχα, η αχνιστή χαλουμωτή, η τραγανή ελιωτή, τα φρέσκα αβγά, τηγανητά με λίγο παρθένο ελαιόλαδο, οι οφτές ελιές, το κυπριακό λουκάνικο, το ΠΟΠ κυπριακό χαλούμι, η φρέσκια ντομάτα και το αγγούρι από το χωράφι, οι πίτες με το μέλι και τα μπουρέκια με την αναρή (μυζήθρα). Μπορώ να σου απαριθμήσω μια ατέλειωτη λίστα γευστικών προτάσεων. Και είναι αυτές ακριβώς με τις οποίες μεγάλωσαν οι γιαγιάδες και οι παππούδες μας. Αυτές που μας ταξιδεύουν στο χωριό, κάτω από την κληματαριά, στις οποίες πρωταγωνιστούν όλα τα καλούδια που είχαν στο κελάρι για να φιλέψουν όποιον περνούσε από το στενό της γειτονιάς.
Όταν έρθουμε, με το καλό, στην Κύπρο, ποιο πρωινό θα μας πρότεινες να δοκιμάσουμε;
Το κυπριακό μπούκωμα είναι θησαυρός. Θα σας κεράσουμε κυπριακό ζεστό παραδοσιακό κουλούρι, χαλούμι, φρέσκια ανάλατη αναρή (μυζήθρα), χαλίτζι –είδος τυριού μεταξύ χαλουμιού και φέτας–, λουκάνικο, κρασάτη λούντζα (χοιρινό φιλέτο μαριναρισμένο σε κόκκινο κρασί), χοιρομέρι, ελιές μαύρες και τσακιστές (δηλαδή, πράσινες σπασμένες, σερβιρισμένες με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, σκόρδο και σπόρους ξηρού κόλιαντρου), αβγά τηγανητά ή βραστά ή οφτά με ελαιόλαδο και ρίγανη, πομηλοροτηανιά (ντομάτες με αβγά), φρέσκια ντομάτα, αγγούρι, σπιτικές μαρμελάδες, χαλουμωτές, ελιωτές, τασιηνόπιτες και διάφορες γλυκές πίτες όπως πισίες με μέλι, μπουρέκια με αναρή και τρυπητές που είναι τα κυπριακά πάνκεϊκ και σερβίρονται με μέλι, χαρουπόμελο ή πετιμέζι (έψημα). Και φυσικά, δεν θα ξεχάσουμε τον τραχανά!
Θα μας δώσεις τη συνταγή του τραχανά;
Με μεγάλη μου χαρά. Άλλωστε, σκοπός της ζωής μου είναι να μεταλαμπαδεύσω τη γαστρονομία της Κύπρου στις επόμενες γενιές. Μια κουζίνα που δημιουργήθηκε από την ανάγκη της επιβίωσης και την αγάπη προς την οικογένεια.
Σούπα τραχανά
Χρόνος προετοιμασίας: 5΄
Χρόνος αναμονής: 3-12 ώρες
Χρόνος μαγειρέματος: 60΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4-6 μερίδες
- 400 γρ. αποξηραμένο τραχανά
- 3 λίτρα νερό
- 1½ κ.γ. αλάτι
- 1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι
- 1 κύβο ζωμό λαχανικών ή κότας (προαιρετικά)
- 400 γρ. χαλούμι σε κύβους
- Κρουτόν για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
- Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ τον τραχανά και προσθέτουμε νερό τόσο όσο να τον καλύπτει πλήρως, περίπου 5 φλιτζ. Τον αφήνουμε να μουλιάσει για 2-3 ώρες ή, αν είναι πολύ σκληρός, από το προηγούμενο βράδυ.
- Μεταφέρουμε τον τραχανά μαζί με το νερό που υπάρχει στο μπολ σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε 5 φλιτζ. νερό επιπλέον και τον αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να κοχλάσει. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε πολύ την ένταση της εστίας και σιγοβράζουμε τη σούπα για 40 λεπτά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα για να μην κολλήσει. Ανάλογα από το πόσο πηχτό ή αραιό προτιμάμε τον τραχανά, συμπληρώνουμε και το υπόλοιπο νερό.
- Κατόπιν, προσθέτουμε τον κύβο (αν βάλουμε τελικά), το αλάτι, το πιπέρι και το χαλούμι και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 5-10 λεπτά. Σερβίρουμε
τη σούπα όσο είναι ακόμη ζεστή, γαρνίροντας, αν θέλουμε, με κρουτόν.
Μυστικό
Αν θέλουμε, συνοδεύουμε τον τραχανά με βρασμένο κοτόπουλο, προσθέτοντας σε αυτή την περίπτωση το ζωμό του στη σούπα.
Πηγή: tovima.gr / Δώρα Μάστορα