Στη μεγάλη πεδιάδα της Μεσαράς που ορίζεται από τον Ψηλορείτη στα βόρεια και τα Αστερούσια όρη στα νότια, αλλά και στις πεδιάδες του Ηρακλείου και του Καστελλίου, καλλιεργούνται απέραντοι ελαιώνες και αμπέλια, εσπεριδοειδή αλλά και πάμπολλα υπαίθρια κηπευτικά και κηπευτικά θερμοκηπίου που ταΐζουν ολοχρονίς ολόκληρη την Ελλάδα και εξάγονται εκτός συνόρων, καθώς και σιτηρά.
Οι ΠΟΠ περιοχές παραγωγής ελαιολάδου και κρασιού (και οι σταφίδες) κρατούν τα πρωτεία, οι εξωτικές καλλιέργειες στα νότια όπως το αβοκάντο και οι μπανάνες έχουν εδραιωθεί δυναμικά. Το μικροκλίμα της περιοχής όπως και ολόκληρης της Κρήτης, που καθορίζεται από τις συνεχείς εναλλαγές των ψηλών ορέων και της θάλασσας, έχει δημιουργήσει μια μοναδική βιοποικιλότητα ιδανικά για την ανάπτυξη των αυτοφυών αρωματικών βοτάνων κάποια από τα οποία βρίσκονται μόνο στο νησί.
Η μοναδική μαλοτήρα, το δίκταμο, η μαντζουράνα, το φασκόμηλο κλπ., που πλέον εκτός από την άγρια μορφή τους καλλιεργούνται συστηματικά για εξαιρετικές ιαματικές ιδιότητές τους ενώ χρησιμοποιούνται ευρέως και στην μαγειρική του νησιού. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν ορισμένα πιάτα πιο τεχνικά σε σχέση με τη λιτή κρητική μαγειρική όπως ο Τζουλαμάς, Μεσσαράς, η αποκριάτικη γλυκόξινη ρυζόπιτα με κρέας και ζάχαρη, ίσως επιρροή των Ενετών ενώ στο ρεπερτόριο της σημερινής ηρακλειώτικης κουζίνας οι Μικρασιάτες πρόσφυγες εισήγαν τις δικές τους συνταγές όπως τα σουτζουκάκια.
Ο χόντρος, δηλαδή το χοντροσπασμένο σιτάρι και ο ξινόχοντρος, ένα θεσπέσιο «ζυμαρικό» φτιαγμένο με χόντρο και ξινισμένο πρόβειο, κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο γάλα ενώνεται με χοχλιούς (σαλιγκάρια) ή μελιτζάνες ή βράζεται μέσα σε ζουμί από κρέας δίνοντας μια σειρά από ανεπανάληπτα πιάτα. Η φάβα από κουκιά η «κουκόφαβα» είναι άλλο ένα σπουδαίο έδεσμα, τα αμνοερίφια κάνουν κουμάντο και στο Ηράκλειο. Η τυροκομία έχει βαθιές ρίζες και ανάμεσα στα πολλά τυριά όπως η φρέσκια ξινομυζήθρα ή ο «αθότυρος» (ξερή μυζήθρα) παράγεται και ΠΟΠ Γραβιέρα Κρήτης όπως σε ολόκληρο το νησί. Οι σαρικόπιτες και οι αγνόπιτες, γλυκά του τηγανιού που αρτύζονται με μέλι, είναι μέρος της κουζινικής παράδοσης του νησιού.
Τοπικά Προϊόντα
Μαλοτήρα
Η θρυλική «μαλοτήρα» είναι αυτοφυές βότανο μέσα στη μοναδική βιοποικιλότητα της Μεγαλονήσου. Το «κρητικό τσάι του βουνού» (Sideritis syriaca) έχει σπίτι του τα μεγαλοπρεπή Λευκά Όρη, σε υψόμετρο 800 -2.000 μέτρων. Καταναλώνεται στο νησί από την αρχαιότητα και θεωρείται πραγματικό φάρμακο για μια ολόκληρη σειρά ασθενειών όπως, γαστρεντερικές διαταραχές, πονόλαιμος, βήχα και αναπνευστικά προβλήματα, μολύνσεις, καχεξία και αδυναμία, νευρικότητα και διαταραχές του ύπνου, αφού διαθέτει αντιφλεγμονώδεις, αντιβακτηριδιακές, και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Άλλωστε αυτή καθαυτή λέξη μαλοτήρα προέρχεται από τον εξελληνισμό των ιταλικών λέξεων «male» που θα πει «κακό» και «tirare», που σημαίνει αποσύρω, τραβάω. Σήμερα, η άγρια αυτοφυής μαλοτήρα είναι εξαιρετικά σπάνια λόγω της υπερσυλλογής και της υπερβόσκησης, έχει οδηγήσει στην οργανωμένη βιολογική καλλιέργεια του φυτού.
Εφτάζυμο παξιμάδι (Κασταμονίτσα, Κρούστας)
Ένα παξιμάδι πεντανόστιμο που φτιάχνεται από το πιο δύσκολο στην παρασκευή του ψωμί. Αυτό που του δίνει ζωή είναι ο αφρός που σχηματίζεται στην επιφάνεια χοντοκοπανισμένων ρεβιθιών που τα αφήνουν να ζυμωθούν σε νερό αρωματισμένο με δάφνη μέχρι να γίνουν χυλός, ο «κουνενός». Η δυσκολία στην παρασκευή του, δημιούργησε γύρω του πολλές δοξασίες. Πρέπει να ζυμώνεται κρυφά από τις γειτόνισσες και τους άνδρες της οικογένειας, πρέπει να παρακολουθείται από τη νοικοκυρά ασταμάτητα, δεν πρέπει να λέγονται επαινετικά λόγια από πάνω του όση ώρα φτιάχνεται γιατί ματιάζεται. Το όνομά του, που εύκολα θα μπορούσε να σκεφτεί κανείς πως σημαίνει ότι ζυμώνεται επτά φορές, υποστηρίζεται πως στην πραγματικότητα προέρχεται από τη λέξη «αυτόζυμο» που φουσκώνει δηλαδή χωρίς τη βοήθεια μαγιάς ή προζυμιού. Στη συνέχεια η λέξη έγινε «φτάζυμο» και μετά εφτάζυμο (μιας και ο αριθμός εφτά έχει τη δική του μαγική σημασία). Όλη η ανατολική Κρήτη είναι διάσημη για τα φτάζυμά της, δυο μέρη όμως κρατούν τα πρωτεία: το χωριό Κασταμονίτσα στο Δήμο Μινώα Πεδιάδος στο Ηράκλειο και το χωριό Κρούστας στο δήμο Αγίου Νικολάου στο Λασίθι όπου για χάρη του οργανώνονται γιορτές κάθε Αύγουστο.
Σκιουφιχτά
Τα πεντανόστιμα σκιουφιχτά, είναι παραδοσιακά χειροποίητα ζυμαρικά, που φτιάχνονται ένα -ένα με ζύμη από αλεύρι, ελαιόλαδο και νερό. Το όνομά τους έρχεται από τη λέξη σκιουφίζω που στην κρητική ντοπιολαλιά σημαίνει στρίβω. Δεν ανοίγονται με πλάστη σε φύλλο αλλά φτιάχνονται με μικρά κομματάκια νωπής ζύμης αφού πρώτα έχει σχηματιστεί σε κορδόνια. Το κάθε κομματάκι (εδώ αρχίζει η μαστοριά) πιέζεται στη μέση του με τα δάχτυλα κάνοντας μια γουβίτσα σπρώχνοντας ταυτοχρόνως ώστε να στρίψει η ζύμη. Σερβίρονται παραδοσιακό με καυτό φρέσκο βούτυρο γάλακτος ή στακοβούτυρο και πασπαλίζονται με τριμμένη ξερή μυζήθρα («αθότυρο» στο Ηράκλειο).
Ελιές
Οι απέραντοι ελαιώνες του Ηρακλείου, καλύπτουν πάνω από 46 εκατομμύρια στρέμματα (στοιχεία του 2018) και παράγουν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και γευστικότατες επιτραπέζιες ελιές της ποικιλίας κορωνέικη. Ανάμεσα στους ελαιώνες της περιοχής ξεχωρίζουν και τρεις ΠΟΠ περιοχές: ΠΟΠ Βιάννος, ΠΟΠ Πεζά και ΠΟΠ Αρχάνες Ηρακλείου Κρήτης. Ανάμεσα στα χωριά Άγιοι Δέκα και Μητρόπολη της Μεσσαράς, βρίσκεται ο μνημειακός Ελαιώνα της Γόρτυνας που περιλαμβάνει ελαιόδεντρα με πολλούς αιώνες ζωής της ποικιλίας χοντρολιά που κυριαρχούσε παλαιότερα στα πεδινά (σήμερα έχει αντικατασταθεί από την ψιλολιά).
Κρασί
Στο Ηράκλειο ακμάζει σήμερα ο πιο ανεπτυγμένος αμπελώνας της Κρήτης (τα ⅔ των οίνων που παράγονται φέρουν τον χαρακτηρισμό ΠΟΠ) με πέντε ΠΟΠ περιοχές: ΠΟΠ Αρχάνες, ΠΟΠ Δαφνές, ΠΟΠ Πεζά, ΠΟΠ Χάνδακας και η ΠΟΠ Malvasia Χάνδακας. Οι κύριες λευκές ποικιλίες είναι η Βηλάνα (που δίνει φρουτώδη δροσιστικά κρασιά), οι τοπικές ποικιλίες Δαφνί και Πλυτό που πριν από λίγα χρόνια είχαν φτάσει στο σημείο του αφανισμού και σήμερα αναβιώνουν δυναμικά, το Μοσχάτο Σπίνας, το Αθήρι, το Θραψαθήρι, η Malvasia Aromatica και άλλες διεθνείς ποικιλίες. Κύριες ερυθρές ποικιλίες όχι μόνο του Ηρακλείου αλλά και ολόκληρης της Κρήτης είναι το Κοτσιφάλι και η Μανδηλαριά ενώ άλλες ερυθρές ποικιλίες είναι το Λιάτικο και οι γαλλικές ποικιλίες Cabernet Sauvignon, Merlot Syrah, Grenache Rouge, Mourvèdre, Carignan.
Γραβιέρα
Η διάσημη γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ, ένα από τα ποιοτικότερα και πιο αγαπημένα τυριά της Ελλάδας. Στην Κρήτη φαίνεται πως τυροκομήθηκε για πρώτη πρώτη φορά στη Γεωργική Σχολή της Γόρτυνας, στο Ηράκλειο κατά τις πρώτες δεκαετίες του περασμένου αιώνα. Το καινούργιο τυρί κατέκτησε όχι μόνο τους Κρητικούς αλλά και ολόκληρη τη χώρα με την υπέροχη γεύση του και το άρωμά του. Πρόκειται για ένα σκληρό κίτρινο τυρί από πρόβειο γάλα στο οποίο μπορεί να προστεθεί και γίδινο μέχρι 20% και με ωρίμανση τουλάχιστον 3 μήνες.
Τοπικές συνταγές
Καλιτσούνια με μάραθο ή τυρί
Πιτάκια τηγανητά σε στρογγυλό ή τετράγωνο σχήμα με γέμιση από αρωματικό μάραθο, μόνο του ή σε συνδυασμό με άλλα χόρτα όπως σπανάκι ή σέσκουλα. Γίνονται και με τυρί (ξυνομυζήθρα).
Οφτό ή αντικριστό κρέας
Θρυλικός, παμπάλαιος τρόπος ψησίματος μεγάλων κομματιών κρέατος, συνήθως ζυγούρι. Τελετουργία ολόκληρη, καθώς το κρέας στήνεται από γνώστες απέναντι σε ανοιχτή πυρά που καίει σε λάκκο και σιγοψήνεται για ώρες μέχρι να γίνει λουκούμι. Παλαιότερα το κρέας στερεωνόταν σε βέργες λυγαριάς και πέτρες, μετά σε τσιμεντόλιθους, τα τελευταία χρόνια σε μεταλλικές βέργες.
Μακαρόνια με «αθότυρο»
Τα μακαρόνια βρασμένα μέσα σε ζωμό κρέατος και πασπαλισμένη με μια γερή ποσότητα «αθότυρου» είναι το φαγητό του γάμου και της γιορτής, όπως είναι το γαμοπίλαφο στα Χανιά και γενικά στη δυτική Κρήτη. Το κρέας είναι κυρίως ζυγούρι αλλά και αίγα και κότα. Τη διαφορά κάνει ο άφθονος «αθότυρος» με τον οποίο τα πασπαλίζουν. «Αθότυρος» είναι το όνομα με το οποίο συναντάται στην ανατολική Κρήτη η ξερή και αλατισμένης φρέσκια μυζήθρα ή ο ανθότυρος και είναι ένα ημίσκληρο αλμυρούτσικο τυρί που νοστιμίζει τα πάντα.
Καπρικό (Γαλατάς, Θραψανό)
Καπρικό είναι ο κάπρος, το αρσενικό γουρούνι, που κόβεται σε πολύ μεγάλα κομμάτια, αλατίζεται γερά και μετά ψήνεται παραδοσιακά για ώρες στον ξυλόφουρνο, χωρίς καθόλου υγρά, μέχρι να μελώσει και να γίνει ένας υπέροχος μεζές. Συνηθίζεται σε περιοχές της ενδοχώρας του νομού Ηρακλείου, στο Θραψανό, στο Γαλατά που φτιάχνεται το πρώτο Σαββατοκύριακο του Ιουλίου και στη Βόνη, που φτιάχνεται στη γιορτή της Αγίας Μαρίνας. Σε κάποιες εκδοχές του, μαρινάρεται αποβραδίς σε αλατόνερο και ξύδι.
Λυχναράκια (ή Καλτσούνια στιγμής)
Το πιο αγαπημένο πασχαλινό γλυκάκι -κέρασμα, είναι διαθέσιμο πια ολόκληρο το χρόνο. Το φύλλο του είναι κάπως παχουλό και ετοιμάζεται χωρίς μαγιά που χρειάζεται χρόνο για να ανέβει, να φουσκώσει. Φτιάχνεται σε διάφορα σχήματα με πιο γνωστό το «λυχναράκι» που η ζύμη τσιμπιέται γύρω γύρω σχηματίζοντας μυτούλες όπως τα μελιτίνια της Σαντορίνης ή σε τετράγωνο σχήμα και ψήνεται στο φούρνο Η γέμιση γίνεται με γλυκιά μυζήθρα και ζάχαρη και αρωματίζεται με κανέλα, μαστίχα, δυόσμο (βάρσαμο), ξύσμα λεμονιού, κλπ.
Τζουλαμάς
Μια ιδιότυπη γλυκιά ρυζόπιτα που όμως περιέχει και κρέας από κοτόπουλο ή συκωτάκια κοτόπουλου ή συκώτι από άλλο ζώο αλλά και σταφίδες ή/και ζάχαρη καθώς και ξηρούς καρπούς Το όνομα είναι τούρκικο και μάλιστα υπάρχει τουρκικό γλυκό με το ίδιο όνομα, συνηθιζόταν όμως να τρώγεται στα χωριά της Μεσαράς /Μεσσαράς τις Απόκριες και πριν την Τουρκοκρατία. Ίσως πρόκειται για ενετική επιρροή.
Μεσσαρίτικο με μελιτζάνες
Ένας ωραίο καλοκαιρινό φαγητό με μελιτζάνες, πατάτες, σάλτσα ντομάτα, σε στρώσεις, και ένα μείγμα από τυριά.
Σαρικόπιτες
Στριφτές τηγανιτές πιτούλες σε χαρακτηριστικό πλεκτό σχήμα που θυμίζει το κεφαλοδέσι των Κρητικών. Το φύλλο είναι λεπτό με πολύ ελαιόλαδο που το κάνει τραγανό και τσικουδιά και η γέμιση είναι από ξινομυζήθρα. Σερβίρονται με μέλι.
Πηγή: travel.gr