Δύο φαγητά με απλά υλικά που υπάρχουν σε κάθε σπίτι και έρχονται απευθείας από την κουζίνα της γιαγιάς, ξυπνώντας μνήμες στους μεγαλύτερους και δείχνοντας έναν νόστιμο και απλό τρόπο διατροφής στους νεότερους.
Παλιά στην Κρήτη, οι νοικοκυρές στρέφονταν στα λιγοστά, αλλά πολύτιμα υλικά που είχαν απομείνει στο σπίτι: λίγο αλεύρι, στάρι, γάλα ή τυρί. Από αυτά γεννιόντουσαν φαγητά λιτά αλλά και νόστιμα, πιάτα που «ζέσταιναν» την οικογένεια και έδιναν τη θαλπωρή του σπιτιού σε δύσκολες εποχές.
Το μαγγίρι ήταν μια τέτοια σούπα — απλή, χορταστική και θρεπτική. Οι παλιές γυναίκες πίστευαν πως βοηθούσε τη λεχώνα να έχει περισσότερο γάλα, ενώ το σέρβιραν άλλοτε σκέτο κι άλλοτε με ανθότυρο, ζάχαρη και κανέλα. Ένα φαγητό της ανάγκης, αλλά και της αγάπης.
Αντίστοιχα, τα τόπια, που πήραν το όνομά τους από το σφαιρικό τους σχήμα, μαρτυρούν την ευρηματικότητα και τη φαντασία των γυναικών των χωριών. Μικρές ζύμες που έβραζαν ή τηγάνιζαν, φαγητό που αγαπήθηκε ιδιαίτερα τις δεκαετίες του ’30 και του ’50, όταν η φτώχεια και ο πόλεμος ανάγκασαν τον κόσμο να εφευρίσκει τρόπους να «ξεγελά» την πείνα με ό,τι υπήρχε διαθέσιμο.
Μέσα από αυτές τις συνταγές αναδύεται όλος ο χαρακτήρας της κρητικής κουζίνας: η αυτάρκεια, η δημιουργικότητα και η ζεστασιά του τόπου. Κάθε κουταλιά θυμίζει πως η πραγματική νοστιμιά δεν βρίσκεται στην πολυτέλεια, αλλά στη μνήμη, στη φροντίδα και στην αγάπη που συνοδεύει το φαγητό.
Παρακάτω σας δίνουμε τις συνταγές για τα δύο φαγητά.
Μαγγίρι
Υλικά για τη ζύμη:
αλεύρι (2 μέρη σταρένιο και 1 μέρος χάσικο)
νερό
λίγο αλάτι
λίγο ελαιόλαδο
Άλλα υλικά:
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
τυρί ή ανθότυρο
Διαδικασία:
Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι και σιγά-σιγά το χλιαρό νερό (όσο πάρει) για να γίνει κανονική η ζύμη. Ζυμώνουμε, αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Παίρνουμε μικρά κομμάτια από το ζυμάρι και ανοίγουμε λεπτό φύλλο σε ξύλινη και αλευρωμένη επιφάνεια. Αλευρώνουμε το φύλλο και το κόβουμε σε λουρίδες με ένα μαχαίρι, έπειτα, σε μικρά τετράγωνα κομμάτια. Αλευρώνουμε και τα μικρά κομμάτια για να μην κολλήσουν και τα απλώνουμε σε ένα πανί για να στεγνώσουν.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, λίγο αλάτι, λίγο λάδι και όταν το νερό πάρει βράση, κοσκινίζουμε τα μισά κομμάτια ζύμης για να φύγει το περίσσιο αλεύρι και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα για να ψηθούν. Όταν τα ζυμαρικά ανέβουν στην επιφάνεια του νερού, είναι έτοιμα.
Στο τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Όταν κάψει το ελαιόλαδο ρίχνουμε τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης και τα ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν. Όταν ροδίσουν, τα αδειάζουμε (μαζί με το ελαιόλαδό τους) στην κατσαρόλα με τα βραστά, και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση όλα μαζί. Τα σερβίρουμε σκέτα, με καλό τυρί ή ανθότυρο.
Τόπια
Υλικά
1 φλιτζάνι νερό
1 φλιτζάνι στάρι σπασμένο αλεύρι (σκόνη) από στάρι
2 μέτρια κρεμμύδια
σάλτσα ντομάτας (1 κουταλιά σούπας πελτέ), αλάτι λάδι
Διαδικασία
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με τα χέρια το νερό, αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη σκόνη από στάρι σε ποσότητα τόση όση χρειάζεται για να πλάθεται το ζυμάρι. Πλάθουμε με τα χέρια τη ζύμη πολύ καλά σε πολύ μικρά τόπια σε μέγεθος αμύγδαλου και αφού τα αλευρώσουμε τα τοποθετούμε πάνω σε λαδόκολλα. Αφού έχουμε ετοιμάσει τα τόπια, τσιγαρίζουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι με τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και προσθέτουμε σταδιακά το στάρι τσιγαρίζοντάς τα για 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια, βάζουμε τη σάλτσα ντομάτας και ψήνουμε για 3-5 λεπτά μαζί με το στάρι. Προσθέτουμε 4-5 φλιτζάνες νερό, το αλάτι και αφού βράσουν προσθέτουμε τα τόπια που έχουμε ήδη πλάσει και αφήνουμε για 10 περίπου λεπτά.
Οι συνταγές που δημοσιεύουμε έχουν καταγραφεί και διασωθεί από το Σύλλογο Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας. Ευχαριστούμε την πρόεδρο Λένα Ηγουμενάκη για την παραχώρηση τους.