Το ρύζι που πωλείται σε σακούλες, κουτιά ή συσκευασίες μικροκυμάτων μπορεί πράγματι να περιέχει αρσενικό, επειδή το φυτό το απορροφά από το έδαφος και το νερό κατά την ανάπτυξή του. Εξακολουθεί να μένει μέσα στους κόκκους, αν και η επεξεργασία, ο τύπος ρυζιού και η περιοχή καλλιέργειας μπορούν να επηρεάσουν την ποσότητα που απομένει.
Πρόσφατες δοκιμές σε προϊόντα λιανικής ενισχύουν αυτό το σημείο. Μια ανάλυση του 2026 στο Consumer Reports ανίχνευσε ανόργανο αρσενικό και στα 52 προϊόντα ρυζιού που εξετάστηκαν, αλλά τα επίπεδα ποικίλλουν σημαντικά. Το καστανό ρύζι γενικά περιείχε περισσότερο από το λευκό ρύζι, ενώ το ρύζι μπασμάτι και το ρύζι για σούσι τείνουν να είναι χαμηλότερα.
Γιατί το ρύζι περιέχει αρσενικό;
Το ρύζι καλλιεργείται συνήθως σε πλημμυρισμένα χωράφια, γεγονός που καθιστά το φυσικό αρσενικό στο έδαφος πιο διαθέσιμο στο φυτό. Η μορφή που προκαλεί την μεγαλύτερη ανησυχία είναι το ανόργανο αρσενικό, το οποίο -με μακροχρόνια έκθεση- συνδέεται με καρκίνο και άλλα προβλήματα υγείας.
Το καστανό ρύζι συχνά περιέχει περισσότερο, επειδή το αρσενικό συγκεντρώνεται κυρίως στο πίτουρο, το εξωτερικό στρώμα που αφαιρείται για να γίνει το λευκό ρύζι. Το καστανό ρύζι παρέχει επίσης περισσότερες φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά, επομένως αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να το αποφεύγει κανείς.
Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να μειώσετε το αρσενικό στο ρύζι;
Μια καλά υποστηριζόμενη μέθοδος είναι να μαγειρεύετε το ρύζι όπως τα ζυμαρικά: χρησιμοποιήστε περίπου 6 έως 10 μέρη νερού για 1 μέρος ρυζιού και στη συνέχεια στραγγίξτε την περίσσεια νερού.
Έρευνα του FDA δείχνει ότι αυτό μπορεί να μειώσει το ανόργανο αρσενικό κατά περίπου 40% έως 60%. Το αρνητικό είναι ότι το μαγείρεμα με υπερβολικό νερό μπορεί επίσης να απομακρύνει το 50% έως 70% ορισμένων θρεπτικών συστατικών, που προστίθενται στο εμπλουτισμένο λευκό και προβρασμένο ρύζι, συμπεριλαμβανομένου του σιδήρου, του φυλλικού οξέος, της θειαμίνης και της νιασίνης.
Μια μέθοδος που έχει σχεδιαστεί για να διατηρεί περισσότερα θρεπτικά συστατικά είναι το «προβράσιμο με απορρόφηση» (parboil-and-fresh water). Το ρύζι βράζεται σε άφθονο νερό για 5 λεπτά, το νερό αυτό απορρίπτεται και το ρύζι τελειώνει σε φρέσκο νερό, χρησιμοποιώντας κανονικό μαγείρεμα απορρόφησης.
Σε μια μελέτη αυτό αφαίρεσε περίπου το 54% του ανόργανου αρσενικού από το καστανό ρύζι και το 73% από το λευκό ρύζι, διατηρώντας παράλληλα τα περισσότερα μετρούμενα θρεπτικά συστατικά.
Αφαιρεί το ξέπλυμα του ρυζιού το αρσενικό;
Όχι πολύ. Το ξέπλυμα αφαιρεί το επιφανειακό άμυλο και διάφορα άλλα υπολείμματα, όμως έρευνα του FDA διαπίστωσε, ότι το ξέπλυμα από μόνο του έχει ελάχιστη επίδραση στο αρσενικό στο μαγειρεμένο ρύζι και μπορεί να αφαιρέσει τα θρεπτικά συστατικά από το εμπλουτισμένο ρύζι.
Για την μείωση του αρσενικού, το μαγείρεμα με υπερβολικό νερό ή η μέθοδος parboil-and-fresh water είναι πιο αποτελεσματική.
Ποιο ρύζι τείνει να περιέχει λιγότερο αρσενικό;
Καμία ποικιλία δεν είναι εγγυημένη χωρίς αρσενικό, αλλά ο τύπος και η προέλευση έχουν σημασία. Πρόσφατες δοκιμές σε καταναλωτές βρήκαν χαμηλότερα μέσα επίπεδα στο λευκό ρύζι, στο μπασμάτι και στο ρύζι για σούσι, ενώ το καστανό ρύζι γενικά περιείχε περισσότερο.
Οι ειδικοί συμβουλεύουν όσους τρώνε συχνά ρύζι να μην εμμένουν σε έναν μόνο τύπο, αλλά να μαγειρεύουν πολλές και διαφορετικές ποικιλίες και να το εναλλάσσουν και με άλλα δημητριακά στη διατροφή τους (π.χ. κους-κους). Αυτό μειώνει την εξάρτηση από οποιαδήποτε μοναδική πηγή αρσενικού.
Πρέπει να σταματήσετε να τρώτε ρύζι;
Όχι βέβαια! Το ρύζι μπορεί να παραμείνει μέρος μιας ποικίλης διατροφής. Η πρακτική προσέγγιση είναι να τρώτε διάφορα δημητριακά, να επιλέγετε ρύζι με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αρσενικό όταν είναι δυνατόν και να χρησιμοποιείτε μέθοδο μαγειρέματος που αφαιρεί ένα μέρος του αρσενικού.
Τα βρέφη και τα μικρά παιδιά χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή, επειδή η έκθεση είναι μεγαλύτερη σε σχέση με το μέγεθος του σώματος. Οι συμβουλές του FDA συνιστούν κατανάλωση ευρείας ποικιλίας δημητριακών αντί να βασίζεστε σε μεγάλο βαθμό μόνο στο ρύζι.
Συχνές Ερωτήσεις
Είναι το βιολογικό ρύζι χαμηλότερο σε αρσενικό;
Όχι απαραίτητα. Η βιολογική γεωργία δεν εμποδίζει το ρύζι να «τραβάει» αρσενικό, που υπάρχει ήδη στο έδαφος και στο νερό.
Αφαιρεί το μαγείρεμα όλο το αρσενικό;
Όχι. Το μαγείρεμα στο σπίτι μπορεί να μειώσει το αρσενικό, αλλά δεν μπορεί να το εξαλείψει εντελώς, γι’ αυτό και η ποικιλία στη διατροφή παραμένει χρήσιμη.
Συμπέρασμα
Το συσκευασμένο ρύζι από το κατάστημα μπορεί να περιέχει αρσενικό και η συσκευασία από μόνη της δεν το εξαφανίζει. Αλλά τα επίπεδα διαφέρουν σημαντικά και το μαγείρεμα μπορεί να μειώσει περαιτέρω την έκθεση.
Για όσους τρώνε τακτικά ρύζι, η ισχυρότερη πρακτική στρατηγική είναι η ποικιλία σε δημητριακά και σε τύπους ρυζιού και είτε να μαγειρεύετε το ρύζι σε περίσσεια νερού και να το στραγγίζετε, είτε να το βράζετε για 5 λεπτά, να πετάτε αυτό το νερό και να τελειώνετε το μαγείρεμα σε φρέσκο νερό.
Πηγές:
eatingwell.com
verywellhealth.com
healthline.com
fda.gov