Μια νέα μελέτη υποδηλώνει ότι ο συνδυασμός θέρμανσης με μικροκύματα και παραδοσιακού τηγανίσματος θα μπορούσε να μειώσει την απορρόφηση λαδιού σε τρόφιμα όπως οι τηγανητές πατάτες, διατηρώντας παράλληλα την τραγανότητά τους.
Τα τηγανητά φαγητά είναι ιδιαίτερα δημοφιλή, αλλά η υψηλή περιεκτικότητά τους σε λιπαρά συνδέεται με προβλήματα υγείας, όπως η παχυσαρκία και η υψηλή αρτηριακή πίεση. Εάν οι παραγωγοί τροφίμων καταφέρουν να δημιουργήσουν εκδοχές με λιγότερα λιπαρά, οι οποίες θα προσφέρουν την ίδια γεύση και υφή, οι καταναλωτές ίσως δυσκολευτούν λιγότερο να επιλέξουν πιο υγιεινές επιλογές.
Ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του Ιλινόις Urbana-Champaign μελετούν μια τεχνική γνωστή ως τηγάνισμα με μικροκύματα, προκειμένου να κατανοήσουν καλύτερα πώς επηρεάζει τρόφιμα όπως οι τηγανητές πατάτες.
Τα ευρήματά τους υποδηλώνουν ότι ο συνδυασμός του παραδοσιακού τηγανίσματος με τη θέρμανση μέσω μικροκυμάτων θα μπορούσε να παράγει πατάτες που παραμένουν τραγανές, ενώ απορροφούν λιγότερο λάδι και απαιτούν λιγότερο χρόνο μαγειρέματος.
Λιγότερες θερμίδες, ίδια απόλαυση: Η πρόκληση της γεύσης
«Οι καταναλωτές θέλουν υγιεινά τρόφιμα, αλλά τη στιγμή της αγοράς, οι λιγούρες τους συχνά υπερισχύουν. Η υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι προσθέτει γεύση, αλλά περιέχει επίσης πολλή ενέργεια και θερμίδες. Η ερευνητική μου ομάδα μελετά το τηγάνισμα με στόχο την επίτευξη χαμηλότερης περιεκτικότητας σε λιπαρά, χωρίς σημαντικές διαφορές στη γεύση και την υφή», δήλωσε ο επικεφαλής ερευνητής Pawan Singh Takhar, καθηγητής μηχανικής τροφίμων στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Ανθρώπινης Διατροφής του Πανεπιστημίου του Ιλινόις.
Διερευνώντας το τηγάνισμα με μικροκύματα
Ο Takhar και ο Yash Shah, διδακτορικός φοιτητής στο τμήμα FSHN, περιέγραψαν πρόσφατα την έρευνά τους σε δύο επιστημονικές εργασίες που εξετάζουν πώς το τηγάνισμα με μικροκύματα μεταβάλλει τη διαδικασία μαγειρέματος της τηγανητής πατάτας.
Για την πρώτη μελέτη, η ομάδα του Ιλινόις συνεργάστηκε με ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Πολιτείας της Ουάσιγκτον. Οι συνεργάτες ανέπτυξαν μια εξειδικευμένη φριτέζα μικροκυμάτων, ικανή να λειτουργεί σε δύο διαφορετικές συχνότητες: 2,45 gigahertz, που είναι παρόμοια με έναν τυπικό οικιακό φούρνο μικροκυμάτων, και 5,8 gigahertz.
Για την προετοιμασία των δειγμάτων, οι ερευνητές ξέπλυναν και ξεφλούδισαν πατάτες, τις έκοψαν σε λωρίδες και στη συνέχεια τις ζεμάτισαν και τις αλάτισαν.
Οι λωρίδες πατάτας τηγανίστηκαν σε σογιέλαιο που είχε θερμανθεί στους 180 βαθμούς Κελσίου. Κατά τη διάρκεια και μετά το μαγείρεμα, η ομάδα παρακολουθούσε τη θερμοκρασία και την πίεση, ενώ αξιολόγησε επίσης τις πατάτες ως προς τις μεταβολές στον όγκο, την υφή, την περιεκτικότητα σε υγρασία και την απορρόφηση λαδιού.
Γιατί το λάδι εισχωρεί στα τηγανητά τρόφιμα
Σύμφωνα με τον Takhar, μία από τις κύριες προκλήσεις στο τηγάνισμα είναι η αποτροπή της διείσδυσης του λαδιού στο τρόφιμο κατά τη διάρκεια και μετά το μαγείρεμα.
Στην αρχή του τηγανίσματος, οι μικροσκοπικοί πόροι στο εσωτερικό της πατάτας είναι γεμάτοι με νερό, γεγονός που αφήνει ελάχιστο χώρο για να εισχωρήσει το λάδι.
Καθώς η θέρμανση συνεχίζεται, το νερό αυτό αρχίζει να εξατμίζεται. Τα κενά που προκύπτουν επιτρέπουν στο λάδι να εισροφήσει στο τρόφιμο μέσω μιας διαδικασίας που καθοδηγείται από την αρνητική πίεση. «Σκεφτείτε ένα καλαμάκι σε ένα ποτό. Αν φυσήξετε αέρα μέσα στο καλαμάκι, δημιουργείται θετική πίεση και οποιοδήποτε υγρό θα ωθηθεί προς τα έξω. Αν όμως ρουφήξετε το καλαμάκι, το υγρό κινείται προς τα πάνω.
Τώρα, φανταστείτε ότι τα υλικά των τροφίμων έχουν πολλά μικροσκοπικά καλαμάκια. Όταν υπάρχει θετική πίεση, το λάδι μένει έξω. Αν όμως υπάρχει αρνητική πίεση, το λάδι αρχίζει να μπαίνει μέσα», εξήγησε ο Takhar.
Οι ερευνητές εκτιμούν ότι έως και το 90% της διαδικασίας του τηγανίσματος πραγματοποιείται υπό αρνητική πίεση, γεγονός που δημιουργεί μια συνεχή τάση απορρόφησης του λαδιού στο εσωτερικό του τροφίμου.
Η μείωση του χρόνου που δαπανάται υπό αυτές τις συνθήκες είναι καθοριστική για τον περιορισμό της απορρόφησης λαδιού. Η παράταση της περιόδου θετικής πίεσης μπορεί να βοηθήσει στο να εμποδιστεί η είσοδος του λαδιού στη δομή του τροφίμου.
Πώς τα μικροκύματα αλλάζουν τη διαδικασία
«Όταν θερμαίνουμε κάτι σε έναν συμβατικό φούρνο, η θερμότητα κινείται από έξω προς τα μέσα, αλλά ένας φούρνος μικροκυμάτων θερμαίνει από μέσα προς τα έξω, επειδή τα μικροκύματα διαπερνούν ολόκληρο το υλικό. Τα μικροκύματα προκαλούν ταλάντωση των μορίων του νερού, προκαλώντας μεγαλύτερο σχηματισμό ατμού και μετατοπίζοντας έτσι το προφίλ της πίεσης προς τη θετική πλευρά. Η υψηλότερη πίεση στα μικροκύματα βοηθά στην μείωση της διείσδυσης του λαδιού», δήλωσε ο Takhar.
Παράλληλα με τα εργαστηριακά τους πειράματα, οι ερευνητές διεξήγαγαν μια δεύτερη μελέτη χρησιμοποιώντας μαθηματικά μοντέλα για να αναλύσουν τη διαδικασία του τηγανίσματος με μεγαλύτερη λεπτομέρεια.
Αυτή η προσέγγιση τους επέτρεψε να εξετάσουν πώς οι διαφορετικές συνθήκες επηρεάζουν την κίνηση της θερμότητας, της υγρασίας και του λαδιού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Η ομάδα αξιολόγησε παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η πίεση, ο όγκος, η υφή, η υγρασία και η περιεκτικότητα σε λάδι υπό συχνότητες μικροκυμάτων 2,45 GHz και 5,8 GHz, καθώς και υπό συνθήκες παραδοσιακού τηγανίσματος.
Τα αποτελέσματά τους έδειξαν ότι το τηγάνισμα με μικροκύματα οδήγησε σε ταχύτερη απώλεια υγρασίας, μικρότερους χρόνους μαγειρέματος και μειωμένη απορρόφηση λαδιού.
«Ωστόσο, αν χρησιμοποιήσετε μόνο τηγάνισμα με μικροκύματα, το αποτέλεσμα είναι ένα πανιασμένο τρόφιμο. Για να πετύχετε τραγανή υφή και γεύση, χρειάζεστε τη συμβατική θέρμανση. Ως εκ τούτου, προτείνουμε τον συνδυασμό των δύο προσεγγίσεων στην ίδια συσκευή. Η συμβατική θέρμανση διατηρεί την τραγανότητα, ενώ η θέρμανση με μικροκύματα μειώνει την πρόσληψη λαδιού», δήλωσε ο Takhar.
Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι οι μεγάλες φριτέζες συνεχούς ροής που χρησιμοποιούνται στην εμπορική παραγωγή τροφίμων θα μπορούσαν ενδεχομένως να αναβαθμιστούν με την προσθήκη γεννητριών μικροκυμάτων.
Επειδή αυτά τα εξαρτήματα είναι σχετικά φθηνά και ευρέως διαθέσιμα, η ομάδα πιστεύει ότι αυτή η συνδυαστική προσέγγιση τηγανίσματος θα μπορούσε να είναι πρακτική και οικονομικά αποδοτική για τη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων μεγάλης κλίμακας.