Η πηχτή, ή τσιλαδιά όπως ονομάζεται στην Κρήτη , είναι ένας μεζές που συνήθως δεν λείπει από τα γιορτινά τραπέζια των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς στα σπίτια των Κρητικών.
«Κάποιοι θα την θεωρήσουν ντεμοντέ έδεσμα εγώ όμως την αγαπώ γιατί έχω παιδικές μνήμες του τόπου μου που κουβαλώ μαζί μου..
Στην Κρήτη όπου το έδεσμα διατηρεί το Βενετσιάνικο όνομά του «τσιλαδιά» παρασκευάζεται πάντα την επομένη των Χριστουγέννων και καταναλώνεται την ημέρα της Πρωτοχρονιάς.
Τα υλικά είναι σχεδόν πάντα απλά: εκτός από το κρέας προστίθεται άφθονος ζωμός νεραντζιού και πορτοκαλιού, φύλλα δάφνης και κύμινο.
Στις Κυκλάδες ο ζωμός από τα βραστά «ποδοκέφαλα» εμπλουτίζεται με σκόρδο, σέλινο, καμιά φορά με κάπαρη τουρσί και τριμμένη πορτοκαλόφλουδα.
Στην Κύπρο τον διαφορετικό τόνο στην «ζiλατίνα» δίνει η έντονη μυρωδιά από το «λασμαρί» (δενδρολίβανο) και την κανέλα.
Αν είστε από εκείνους τους μερακλίδες που δεν φοβάστε να λερώνετε τους καλό γυαλισμένους πάγκους της κουζίνας σας, να την φτιάξετε» γράφει η Μυρσίνη Λαμπράκη που παραθέτει την παραδοσιακή Κρητική συνταγή:
Υλικά για 8-10 άτομα
1 μέτριο κεφάλι χοιρινό
5 – 6 ποδαράκια χοιρινά
½ κιλό χοιρινό ψαχνό από λαιμό
1 φλιτζάνι χυμό νεράντζι
1 φλιτζάνι χυμό λεμονιού
2 κ.σ. ξίδι
2 κομμάτια φλούδες πορτοκαλιού
1 κ.γ. πιπέρι
1 κ.γ. κύμινο
1 κ.σ. αλάτι
2-3 φύλλα δάφνη
Εκτέλεση
Καθαρίζετε και πλένετε πολύ καλά το χοιρινό κεφάλι. Χωριστά πλένετε τα ποδαράκια, αν έχουν τριχούλες καλά είναι να τα καψαλίσετε λίγο. Βράζετε σε άφθονο αλατισμένο νερό το κεφάλι, τα πόδια και τον λαιμό για τουλάχιστον 2 ώρες. Στην αρχή του βρασμού αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα τον αφρό, ώστε να γίνει ο ζωμός διαυγής.
Αδειάζετε τα κρέατα σε ένα σουρωτήρι και τα αφήνετε να κρυώσουν. Αφαιρείτε τα κόκαλα και τα κόβετε σε μικρά κομμάτια.
Αδειάζετε τον ζωμό σε καθαρή κατσαρόλα και ρίχνετε μέσα τα κρέατα μαζί τον χυμό νεράντζι και λεμόνι, την φλούδα πορτοκαλιού και τα μισά μπαχαρικά. Βράζετε με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας για 15-20 λεπτά.
Αφήνετε τον ζωμό να ηρεμήσει για 10 λεπτά. Πασπαλίζετε τον πάτο μικρών κατά προτίμηση πήλινων μπολ με λίγο κύμινο και πιπέρι. Τοποθετείτε από ένα φύλλο δάφνης και γεμίζετε με την τσιλαδιά. Την αφήνετε 24 ώρες να πήξει πριν την βάλετε στο ψυγείο.
Καταναλώνετε κρύα, κομμένη σε μικρούς κύβους ή σε φέτες.