Σκέψεις και προτάσεις για την παραγωγή καλύτερης ποιότητας ελαιολάδου

270

Ολόκληρη η ιστορία της Κρήτης και ευρύτερα του Μεσογειακού χώρου, υπήρξε βαθιά επηρεασμένη από την καλλιέργεια της ελιάς και του αμπελιού. Η ελαιοκομία φαίνεται να υπάρχει σαν απασχόληση πάνω από έξι χιλιάδες χρόνια.

Σήμερα οι ελαιώνες αποτελούν το στοιχείο που κυριαρχεί στο φυσικό περιβάλλον του νησιού,  καλύπτοντας το 65% περίπου της γεωργικής γης και απασχολούν το σύνολο σχεδόν των αγροτικών οικογενειών. Η συλλογή είναι η πιο χρονοβόρα και δαπανηρή εργασία στον ελαιώνα.  Η συγκομιδή του ελαιόκαρπου είναι σημαντικό να  γίνεται στο άριστο στάδιο της ωρίμανσης.

Αυτό συνδέεται με την μεγαλύτερη ελαιοπεριεκτικότητα του καρπού και με την καλύτερη ποιότητα του ελαιόλαδου. Για τις ελαιοποιήσιμες ποικιλίες το στάδιο αυτό φαίνεται να  συμπίπτει με την αλλαγή χρώματος του καρπού από πράσινο – κίτρινο σε μελανώδες.  Εκτιμούμε αν η παραγωγή είναι μικρή ή μεγάλη, αν ο ελαιώνας είναι ξηρικός ή ποτιστικός, αν έχει καλή ηλιοφάνεια και καλό αερισμό, τη σύσταση του εδάφους,  τις αποστάσεις φύτευσης, τον τρόπο καλλιέργειας, την ηλικία των δένδρων, την φυτουγειονομική κατάσταση του ελαιώνα και άλλα

. Εκτιμούμε την θέση του ελαιώνα,  αν είναι στην πρώιμη περιοχή, στη μεσαία ή στην όψιμη καθώς και το υψόμετρο. Η ποικιλία κορωνέικη ή ψιλολιά καλλιεργείται το ανώτερο στα 600-700 μέτρα υψόμετρο. Είναι η ποικιλία που κυριαρχεί στο νησί μας.  Επίσης υπάρχει και η χονδρολιά ή τσουνάτη και λίγες άλλες ποικιλίες. Φέτος η χρονιά είναι όψιμη και η δακοκτονία είχε καλή εφαρμογή.

Κατά την  συγκομιδή το πρώτο που εξετάζουμε είναι να έχει λήξει η υπολειμματικότητα των φαρμάκων που χρησιμοποιήσαμε και των φαρμάκων της δακοκτονίας.

Κατά την συγκομιδή του ελαιόκαρπου πρέπει να αποφεύγονται οι τραυματισμοί. Στον τραυματισμένο καρπό δημιουργείται δράση των μικροοργανισμών με ανεπιθύμητες οργανοληπτικές μεταβολές στο ελαιόλαδο.

Δεν πρέπει να προκαλούμε ζημιά στην βλάστηση του δέντρου κατά την διάρκεια της συλλογής, προσέχουμε  στα πανιά να είναι  πάνω από 90 % καρπός και το υπόλοιπο να είναι βλαστάρια,  φύλλα και ξένες ύλες.  Ξεκινάμε από τις πρώιμες περιοχές και από τους ελαιώνες με μικρή παραγωγή. Ο καρπός πρέπει να είναι στο κανονικό μέγεθος στην κορωνέικη 0,8-1,2 γραμμάρια.

Βασικό θέμα στη μεταφορά του ελαιόκαρπου είναι η προστασία του από την συμπίεση λόγω υπερβολικού στοιβάγματος και από κάθε είδος τραυματισμού. Τα πλαστικά σακιά δεν επιτρέπουν τον αερισμό και πρέπει να αποφεύγονται. Πρέπει να χρησιμοποιούμε σακιά από ΓΙΟΥΤΑ ή δικτυωτά σακιά ή διάτρητα τελάρα χωρητικότητας από 25-500 κιλών.  Τα σακιά με τον καρπό να μην είναι εκτεθειμένα στον ήλιο.

Το ιδανικό είναι ο καρπός να επεξεργάζεται αμέσως και εδώ έρχεται η εφαρμογή της  κοινής  άλεσης  που είναι κατά την γνώμη μου μονόδρομος, για να ρίξουμε το κόστος και να βελτιώσουμε την ποιότητα. Τα στοιβαγμένα σακιά και η αποθήκευση σε μη κατάλληλο χώρο, δεν επιτρέπουν τον καλό αερισμό του καρπού, αναπτύσσονται υψηλές θερμοκρασίες οι οποίες ευνοούν τόσο την υδρόλυση (οξύτητα ) όσο και την οξείδωση.

Έτσι έχουμε υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου. Η οξείδωση λαμβάνει χώρα κυρίως μετά την εξαγωγή του ελαιόλαδου και προκαλείται όταν έρθει σε επαφή με το οξυγόνο και το φως ( φωτοοξείδωση). Μπορεί να συμβεί και πριν την εξαγωγή του λαδιού όταν η επιδερμίδα του καρπού φέρει πληγές από χτυπήματα ή εξαιτίας προσβολής από παράσιτα π.χ. δάκος,  βούλα,  ξεροβούλα κ.λ.π.

Η υδρόλυση αλλοιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου (οσμή, γεύση).  Επιπλέον  προκαλεί μείωση ή απώλεια των απαραίτητων για τον άνθρωπο λιπαρών οξέων,  βιταμινών,  αντιοξειδωτικών και τελικά μείωση της θρεπτικής αξίας του ελαιόλαδου.

Στο χώρο του ελαιουργείου απαγορεύονται καυσαέρια από αυτοκίνητα και κλαρκ,. Η αποφύλλωση του ελαιόκαρπου, το πλύσιμο του πρέπει να γίνεται με καθαρό πόσιμο νερό.  Το σπάσιμο ή μάλαξη να διαρκεί 30 λεπτά από την στιγμή που θα γεμίσει ο μαλακτήρας. Και η θερμοκρασία να μην υπερβαίνει τους 30 βαθμούς Κελσίου.  Να αποθηκεύουμε στο σπίτι ή στις επιχειρήσεις το λάδι σε ανοξείδωτα δοχεία σε καθαρό χώρο και καλά αεριζόμενο. Να προφυλάσεται το ελαιόλαδο από το φως και τον αέρα, σε ανοξείδωτες δεξαμενές.

Να διατηρείται το ελαιόλαδο σε καθαρούς και δροσερούς χώρους

Να διαχωρίζεται προσεκτικά από τις μούργες.  Οι δεξαμενές πρέπει να καθαρίζονται πριν το ξεκίνημα κάθε συγκομιδής.   Έρευνα του Πανεπιστημίου της Περούντζια έδειξε ότι σύμφωνα με τις συνθήκες που επικρατούν στην  Ιταλία οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου είναι :

  1. ο βαθμός ωριμότητας του καρπού 30%
  2. ο τρόπος επεξεργασίας στο ελαιουργείο 30%
  3. η ποικιλία του ελαιόκαρπου και οι περιβαλλοντικές συνθήκες (έδαφος, ηλιοφάνεια κ.λ.π.)  20%
  4. ο τρόπος συλλογής και διατήρησης του καρπού 10%
  5. ο τρόπος διατήρησης του ελαιόλαδου 10%

Φέτος πρέπει να λαμβάνουμε και μέτρα προστασίας λόγω κορωναιού

Τέλος επιβάλλεται να επιλέγουμε  ηλεκτρονικά ελεγχόμενο ελαιουργείο με  Ηλεκτρονικές  ζυγαριές ελαιόκαρπου,  ελαιόλαδου και ελαιοπυρήνα.

  • Ρύθμιση θερμοκρασίας νερού και ελαιοζύμης
  • Ρύθμιση επιθυμητής αναλογίας πρόσμιξης νερού στο Decanter και στο διαχωριστήρα
  • Ρύθμιση επιθυμητής και σταθερής παροχής ελαιοζύμη στο Decanter και λαδιού στο διαχωριστήρα

Δυστυχώς η πολιτεία στερείται εθνικού διατροφικού σχεδιασμού  και λειτουργεί χωρίς αντίληψη του: σχεδιάζω καλλιέργειες,  προγραμματίζω  παραγωγές, είναι χωρίς πολιτική τροφίμων και όλα εξαντλούνται στις αποζημιώσεις και στις επιδοτήσεις  Οι Δήμοι ασχολούνται με την αγροτική οδοποιία,  την γραφειοκρατική εξυπηρέτηση και φέτος  για πρώτη φορά κάποιοι Δήμοι σήκωσαν το βάρος και έκαναν παρέμβαση στη Δακοκτονία.

Οι Συνεταιρισμοί και γενικότερα οι συλλογικές δράσεις,  καταφύγιο και ασπίδα του μικρού παραγωγού, έχουν σήμερα ισχνή παρουσία. Οι παραγωγοί θα πρέπει να αλλάξουν νοοτροπία, να πάρουν τις εξελίξεις στα χέρια τους γιατί το ελαιόλαδο – φάρμακο πολύ εύκολα μπορεί να υποβαθμιστεί και να μπει στο περιθώριο του Διεθνούς Εμπορίου. Πρέπει να υπάρχει διαρκής εκπαίδευση των ελαιουργών και αυτών που εμπλέκονται στην παραγωγή του ελαιόλαδου. Μπροστά μας είναι οι ευθύνες,  οι προκλήσεις και οι κίνδυνοι.

Από όλους μας,  παραγωγοί,  ελαιουργοί,  γεωτεχνικοί, συλλογικές δράσεις,  εμπόριο, καταναλωτές,  ιδιωτικός τομέας και βέβαια το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων εξαρτάται αν θα στηθούμε στο ιστορικό ύψος των καιρών,  γιατί θα πρέπει να γίνουν παρεμβάσεις  και ανατροπές σε όλα τα ζητήματα της παραγωγικής αλυσίδας που αφορούν την καλλιέργεια της ελιάς και την παραγωγή ελαιόλαδο.

 

* Ο Γιώργος Ανδρεαδάκης είναι τεχνολόγος γεωπόνος, επίτιμος πρόεδρος Τεχνολόγων Γεωπόνων Ανατολικής Κρήτης , πρώην μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Ηρακλείου (Ε.Α.Σ.Η.), εκπρόσωπος των εργαζομένων της ΕΑΣΗ  το διάστημα 2000-2007 και παραγωγός λαδιού μέλος του Αγροτικού Συνεταιρισμού Κρουσώνα από το 1990.

 

Μπορεί επίσης να σας αρέσει