ΓΙΑΝΝΗΣ ΜΠΑΞΕΒΑΝΗΣ: Ο καλός σεφ ξεκινά από τη… λάντζα

ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΡΟΣ ΝΑΥΤΙΛΛΟΜΕΝΟΥΣ

780

Πολλά νέα παιδιά θέλουν να γίνουν σεφ και σκέπτονται να φοιτήσουν σε σχετικές σχολές. Έχουν όμως πολλές απορίες σε σχέση με το απαιτητικό αυτό επάγγελμα.Τις απαντήσεις στις ερωτήσεις τους δίνει ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης, ο οποίος έκανε τη σχετική δημοσίευση.

Μια καλή χρονιά για τον τουρισμό τελειώνει και οι σχολές ανοίγουν. Τώρα νιώθω την ανάγκη να εκφραστώ για να απαντήσω στα πολλά παιδιά που με ρωτούν τη συμβουλή μου γιατί θέλουν να πάνε σχολή για ΣΕΦ.

  • Θέλεις να γίνεις μάγειρας;

Με την τηλεόραση και την προβολή από τα ΜΜΕ γενικά, πολλοί νέοι νομίζουν ότι θα γίνουν γρήγορα μεγάλοι, τρανοί και θα υπογράφουν αυτόγραφα! Πολλές σχολές βέβαια τους φουσκώνουν τα μυαλά με παχιές λέξεις: Σεφ, Σεφ των Σεφ, Ειδικός Μαγειρικής Τέχνης, Επιστήμονας Πυρηνικής Τέχνης, και τι άλλο δεν άκουσα!

  • Πώς εκπαιδεύονται οι μάγειροι στην πατρίδα της γαστρονομίας, τη Γάλλια;

Όπως λένε οι μεγάλοι στη Γαλλία, για να ονομάζεις τον εαυτό σου «Chef», πρέπει να έχεις τουλάχιστον 10 χρόνια ψαγμένη πλούσια εμπειρία, για να μπορείς να «πατάς» σωστά στα πόδια σου όταν αναλαμβάνεις μία κουζίνα. Εκεί, δεν είναι τυχαίο ότι υπάρχουν οικογένειες που από γενιά σε γενιά φτάνουν στην παγκόσμια κορυφή: είναι σκληρή η εκπαίδευση των νεαρών τους, οι σχολές είναι πιο αυστηρές και από τις στρατιωτικές, όλοι ξεκινάνε υποχρεωτικά από τη λάντζα.

Δεν μπορείς να είσαι προϊστάμενος του λαντζέρη αν δεν ξέρεις τον πόνο του! Οι μεγάλοι σεφ στέλνουν τα παιδιά τους σε άλλα εστιατόρια να αποκτήσουν εμπειρία και όταν τα παίρνουν πίσω ξεκινάνε πάντα από χαμηλά. Έτσι περνάει η τέχνη από τον παππού στον εγγονό.

Βλέπω συχνά νεαροί να τελειώσουν μία σχολή και με λίγα σεμινάρια στο εξωτερικό και με λίγους μήνες ή, στην καλύτερη περίπτωση, με λίγα χρόνια σε κανένα δυο καλούτσικα εστιατόρια να αυτοαποκαλούνται «Σεφ» και ξεχνάνε μάλιστα τη λέξη «μάγειρας».

Μα! Μάγειρας είναι η δουλεία μας!  «Chef» στα γαλλικά σημαίνει «προϊστάμενος». Πώς μπορείς να είσαι Σεφ αν δεν ήσουν «βοηθός του βοηθού του τρίτου τηγανιέρη» και βέβαια αν δεν υπήρξες καλός μάγειρας; Δεν μαθαίνεται αυτή η δουλειά με συνταγές από 3 ή 4 κάρτες μεγάλων εστιατορίων ή ανοίγοντας τον υπολογιστή και διαβάζοντας συνταγές στο ίντερνετ.

Δεν δημιουργείς βλέποντας συνταγές, κουτσαίνεις και δυστυχώς θα κουτσαίνεις, γιατί δεν βρίσκεται κανείς δίπλα σου να σε διορθώσει. Δεν μπορείς να πας κατευθείαν ψηλά χωρίς τη γερή γνώση των βάσεων, χωρίς να πιάσει το χέρι σου ακόμα και στο αλατοπίπερο ή στο άψογο ψήσιμο, χωρίς να αποκτήσεις πείρα στους συνδυασμούς… γιατί εδώ μιλάω για καταστροφή!

Ανακάτεμα-  «oti n’ anai!» όπως λέει με την γαλλική του προφορά ο εξαιρετικός σεφ, καλός φίλος και σύντεκνός μου Jérôme Serres. «Δημιουργία» χωρίς σκέψη, χωρίς γνώση και χωρίς προσωπικότητα…

  • Πόσες ώρες είσαι έτοιμος να δουλέψεις την ημέρα, τον μήνα, τον χρόνο;

Μάγειρας είναι μία πάρα πολύ δύσκολή δουλειά που απαιτεί πάρα πολλές ώρες εργασίας, που δεν πρέπει μόνο να την αγαπάς αλλά να έχεις πάθος.

Στη δουλειά μας περνάμε το μεγαλύτερο μέρος της ζωής μας. Προσωπικά θεωρώ ότι είσαι πιο ευτυχισμένος αν δουλεύεις 10-12 ώρες την ημέρα και σ’ αρέσει αυτό που κάνεις, παρά να δουλεύεις 2 ώρες την ημέρα και κάνεις αγγαρεία. Με τίποτα δεν θα φανταζόμουν ποτέ τον εαυτό μου να έκανα 2 ώρες την ημέρα αγγαρεία… Και επομένως όσο περισσότερες ώρες εργασίας τόσο πιο γρήγορα φτάνεις κάπου.

  • Πόσα λεφτά θέλεις να κερδίσεις;

Τελειώνοντας μία σχολή και μία μικρή καλή προϋπηρεσία και πηδώντας από μαγαζί σε μαγαζί, θέλεις να κερδίσεις γρήγορα πολλά λεφτά. Μάλλον δεν το βλέπω εγώ έτσι…

Επί 10 χρόνια περίπου μαζεύεις σ’ έναν κουμπαρά γνώσεις. Όταν έρχεται η ώρα, τον ανοίγεις και τότε δημιουργείς σωστά σε καλές βάσεις, πατώντας γερά στα πόδια σου και έχοντας αποκτήσει την δική σου προσωπικότητα. Τότε τα λεφτά που θα παίρνεις, θα τα αξίζεις και θα είσαι σίγουρος γι’ αυτό που θα πάρεις.

Όταν δουλεύεις με σιγουριά, φαίνεται. Τότε δεν θα κυνηγάς τα λεφτά, αλλά θα σε κυνηγούν αυτά. Όταν είσαι νέος, μην έχοντας πολλές υποχρεώσεις, έχεις την δυνατότητα να ασχολιέσαι με την εκμάθηση. Τα λεφτά θα έρθουν στην ώρα τους.

Δουλεύεις πρώτα για σένα, για να γίνεσαι καλύτερος, μετά για τον σεφ και την ομάδα και τέλος, για τον ιδιοκτήτη και για την χρηματική αμοιβή. Αυτή η δουλειά είναι τόσο δημιουργική που συνηθίζω να λέω πως, μία μέρα πριν την σύνταξη μπορείς να μάθεις κάτι ακόμα και από έναν μαθητή. Πρέπει να είσαι ανοιχτό μυαλό, να το δεχτείς, δεν είναι υποτιμητικό. Αντιθέτως.

  • Τι κουζίνα θέλεις να κάνεις;

Ένας νέος μάγειρας πρέπει να παλεύει για να γνωρίζει όσο το δυνατόν περισσότερα ειδή κουζίνας, να ταξιδεύει, να αποκτά εμπειρίες. Όταν όμως μετά από χρόνια ξεκινάει τη δική του κουζίνα, θα πρέπει να έχει προσωπικότητα και στυλ. Τους μάγειρους τους παραλληλίζω με τους μουσικούς: Η μουσική έχει κανόνες, η μαγειρική επίσης, répertoire έχει η μία, répertoire έχει και η άλλη.

Μόδες εμφανίζονται στη μουσική που σβήνουν γρήγορα, άλλους αναγνωρίζουμε με την πρώτη νότα: Χατζηδάκης, Θεοδωράκης, Ξυλούρης ή Ζαμπέτας, Μπετόβεν, Μπαχ κ.λπ. τους αναγνωρίζουμε από το «στυλ» τους. Με τον ίδιο τρόπο, αν λέγεσαι Μπαξεβάνης, δεν μαγειρεύεις «Ferran Adria». Παρ’ όλη την εκτίμηση που τον έχω, θα ήταν ντροπή για μένα να τον μιμηθώ.

Το καλύτερο κομπλιμέντο που μπορεί κανείς να μου κάνει είναι: “Άκουσα” ένα πιάτο και κατάλαβα ότι ήταν δικό σου» ή «το πιάτο αυτό έχει συναίσθημα».

“Δεν υπάρχουν κακές κουζίνες αλλά κακοί μάγειροι”

Τελειώνοντας, θα πω ακόμα δυο πράγματα:

  • Δεν υπάρχουν κακές κουζίνες, υπάρχουν μόνο κακοί μάγειροι
  • Ο μαθητής πρέπει να γίνει καλύτερος από τον δάσκαλό του, γιατί μόνο έτσι υπάρχει εξέλιξη.

Και να βάλετε όλοι στο μυαλό σας μία μόνο λέξη για να θεωρήσετε τον εαυτό σας πετυχημένο.

Σεβασμός. Αυτή η λέξη τα λέει όλα.

Σεβασμός στο προϊόν που δουλεύουμε δηλαδή, ότι μας έδωσε η φύση για να τα δουλέψουμε να μην τα σπαταλάμε και να τα πετάμε. Σεβασμό στη φύση.

Σεβασμό στους δίπλα μας είτε αυτοί είναι υφιστάμενοι είτε προϊστάμενοι.

Σεβασμό στους πελάτες. Μπείτε στη θέση του πελάτη και πιάτα που δεν θέλετε να σας σερβίρουν μην τα σερβίρετε εσείς.

Τέλος, σεβασμό προς το μαγαζί που δουλεύουμε, γιατί αν το μαγαζί κλείσει, δεν θα έχουμε δουλειά.

Η λέξη σεβασμός δηλαδή περικλείει τι πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας για να είμαστε καλοί επαγγελματίες.

Καλό φθινόπωρο και χειμώνα σε όλους!

«Κρητικά μαγειρέματα του δρόμου» του Γιάννη Μπαξεβάνη

«Κρητικά μαγειρέματα του δρόμου»

Με τον συντονισμό του μάγειρα Γιάννη Μπαξεβάνη, την ενεργή παρουσία και στήριξη της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης και τη φιλοξενία διακεκριμένων μαγείρων της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, ο Πολιτιστικός Αθλητικός Οργανισμός Δήμου Αγίου Νικολάου (ΠΑΟΔΑΝ) και η Περιφέρεια Κρήτης συνδιοργανώνουν για τρίτη συνεχόμενη χρονιά μια ξεχωριστή εμπειρία γευσιγνωστικώναπολαύσεων για κάθε επισκέπτη και κάτοικο του Αγίου Νικολάου και της Κρήτης, προκειμένου να τιμήσει την Παγκόσμια Ημέρα Τουρισμού με «Κρητικά μαγειρέματα του δρόμου».

Η εκδήλωση θα αρχίσει την Παρασκευή 27 Σεπτεμβρίου στις 7μ.μ. στην κιτροπλατεία στο κέντρο του Αγίου Νικολάου.

Διακεκριμένοι Έλληνες σεφ στηρίζουν με την παρουσία τους τη διοργάνωση και μαγειρεύουν μαζί με τους συναδέλφους τους από τα δεκάδες βραβευμένα και διακεκριμένα εστιατόρια των ξενοδοχείων και της πόλης του Αγίου Νικολάου και της Ελούντας.

Όλοι οι μάγειρες προετοιμάζονται για να παρουσιάσουν ευφάνταστες μαγειρικές δημιουργίες με αφετηρία τις παραδοσιακές κρητικές γεύσεις, τα υλικά της κρητικής γης και τα παραδοσιακά φαγητά της κρητικής και της ελληνικής κουζίνας.

Όσοι παρευρεθούν θα μπορούν να δοκιμάσουν πρωτότυπες και παραδοσιακές συνταγές από 30 διαφορετικούς σεφ και τις ομάδες τους, ενώ παράλληλα για πρώτη φορά θα υπάρχουν δεκάδες ετικέτες των κορυφαίων ελληνικών κρασιών και μια μεγάλη ποικιλία από τον πολυβραβευμένο την τελευταία δεκαετία κρητικό αμπελώνα.

 

Μπορεί επίσης να σας αρέσει