Ο ΚΡΗΤΙΚΟΣ ΣΕΦ Μ. ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΗΣ ΣΤΗΝ “Π”: Μαγείρευε φιλοσοφώντας ή να φιλοσοφείς μαγειρεύοντας..

3.423
“Να προσπαθείς να είσαι ένας ευτυχισμένος, γεμάτος άνθρωπος. Αυτό έχει σημασία στη ζωή”
“Να προσπαθείς να είσαι ένας ευτυχισμένος, γεμάτος άνθρωπος. Αυτό έχει σημασία στη ζωή”

Οι γονείς του ήθελαν να σπουδάσει, για να μπορέσει να ζήσει μια καλύτερη ζωή. Εκείνος νιώθει σαν να γεννήθηκε μαγειρεύοντας.

Τελικά έγινε ένας ευτυχισμένος μάγειρας που φιλοσοφεί κι ένας φιλόσοφος που μαγειρεύει. Με το ίδιο μεράκι που δουλεύει τη διδακτορική του διατριβή στον Πλάτωνα, ανακατεύει τις κατσαρόλες του στην κουζίνα για να φτιάξει παραδοσιακό γαμοπίλαφο ,χοχλιούς μπουμπουριστούς ή αρνί τσιγαριαστό στιφάδο με σκιουφιχτά χαρουπιού, γραβιέρα και κρέμα στάκας.

Ο Μανώλης Παπουτσάκης, από την Κρήτη, που το 2017 πήρε το βραβείο του καλύτερου σεφ της χρονιάς στην 4η ΕΞΠΟΤΡΟΦ και φέτος τον βλέπουμε ως συμπαρουσιαστή στο Master Chef Junior, την εκπομπή μαγειρικής για παιδιά στην τηλεόραση του Star, μιλά στην “Π” για τη διαδρομή που έχει διανύσει από το χωριό των Χανίων όπου γεννήθηκε μέχρι σήμερα.

Η συζήτηση μαζί του είχε ως εξής:

 

Η κουζίνα και ο Πλάτωνας

Ερωτ: Πού γεννηθήκατε και ποιες ήταν οι αφορμές για να ασχοληθείτε με τη φιλοσοφία και τη μαγειρική;

Απ: Γεννήθηκα στα Χανιά της Κρήτης και μεγάλωσα στο χωριό Βουλγάρω. Εκεί έμαθα τα πρώτα γράμματα. Το Γυμνάσιο και το Λύκειο το τελείωσα στο Καστέλι Κισάμου. Στο Ρέθυμνο σπούδασα στη Φιλοσοφική Σχολή και στη συνέχεια έκανα εκεί το μεταπτυχιακό μου πάνω στην Αρχαία Ελληνική Φιλοσοφία. Για κάποιους μήνες βρέθηκα στη Σκωτία που έκανα ένα μέρος του μεταπτυχιακού αυτού. Ήμουνα καλός φοιτητής.

Ξεκίνησα τη διδακτορική μου διατριβή στον Πλάτωνα με υποτροφία από το Ίδρυμα Κρατικών Υποτροφιών στη Φιλοσοφική Σχολή του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, την οποία και έχω σχεδόν ολοκληρώσει με ουσιαστική εκκρεμότητα την παρουσίασή της. Είναι πια τόσο περιορισμένος ο ελεύθερος χρόνος μου εξαιτίας της μαγειρικής που παλεύω να βρω λίγο χρόνο  για να τελειώσω με το διδακτορικό.

Το σπίτι στο χωριό
Το σπίτι στο χωριό

Η μαγειρική υπήρχε πάντα. Από το γονίδιο. Πρωτοπιλαφάς προπάππος, δεινές μαγείρισσες στην οικογένεια μάνα και γιαγιά, ζαχαροπλάστισσα η θεία. Ένα σπίτι φτωχικό μα γεμάτο φαγητό και μυρωδιές.

Όλη η ζωή στην κουζίνα. Το παιχνίδι, το διάβασμα, η συζήτηση, οι καθημερινές εργασίες. Η κρητική γη και τα ζώα. Τα πάντα στριφογύριζαν γύρω από το φαγητό.

Δεν ήθελε πολύ, λοιπόν. Είναι σα να γεννήθηκα μαγειρεύοντας. Όμως οι γονείς μου θέλανε να μάθω γράμματα.

Κάθε άλλη ενασχόληση ήταν τότε συνυφασμένη με μια πιο δύσκολη ζωή και δυνητικά με τη φτώχεια. Τα γράμματα δίνανε τότε την ευκαιρία για μια καλύτερη ζωή.

Η αφορμή για να ασχοληθώ επαγγελματικά με τη μαγειρική δόθηκε στο στρατό, όταν ο αρχιμάγειρας εκεί ο Μιχάλης Ντουσάκης με διάλεξε για βοηθό του.

Μου έμαθε πολλά και με έβαλε στη διαδικασία να δω ότι αυτό που πάντα υπήρχε μέσα μου, θα μπορούσε να γίνει επάγγελμα.

Ερωτ: Τι φαγητά μαγειρεύατε για τους συναδέλφους σας στον στρατό και τι σχόλια σας έκαναν;

Απ: Παραδόξως η κουζίνα μας στο στρατόπεδο είχε εξαιρετική πρώτη ύλη. Με αυτό το δεδομένο μαγείρευα με μεράκι. Με την ελευθερία που ο Μιχάλης μού έδινε μπόρεσα να μαγειρέψω πολλά και διαφορετικά πιάτα της ελληνικής και κρητικής κουζίνας και κάποιες φορές να υπάρξουν και πιο δημιουργικές παρασκευές.

Θυμάμαι ακόμα από τους φαντάρους και τους αξιωματικούς τα καλά τους λόγια και κάποιες φορές τον ενθουσιασμό τους.

Ερωτ: Τι σας ελκύει στη φιλοσοφία και τι στη μαγειρική. Υπάρχουν κοινά μεταξύ τους;

Απ: Η φιλοσοφία είναι η μισή μου ζωή. Η μαγειρική η άλλη μου μισή. Τις αγαπώ και τις δύο πολύ. Η πρώτη με έμαθε να σκέφτομαι και μου πρόσφερε καλλιέργεια και ήθος, η δεύτερη με κράτησε ζωντανό επαγγελματικά μέσα σε έναν υπέροχο χώρο που σφύζει από δημιουργικότητα, πάθος και προσφορά.

Ναι, έχουν κοινά αυτές οι δύο. Στη σχολή που διδάσκω μαγειρική πάντα μιλάω στα παιδιά για μια φιλοσοφική μαγειρική. Για μια μαγειρική που σκέφτεται τι κάνει, γιατί το κάνει, πώς θα το κάνει σωστά και με ποιον σκοπό. Όλα αυτά τα έχει μέσα της η φιλοσοφία. Τους μιλάω για την ηθική στη δουλειά μας, για την αισθητική, για τη λογική που ο μάγειρας πρέπει να ακολουθεί προκειμένου να είναι ευτυχισμένος. Όλα αυτά είναι φιλοσοφία. Και όταν ο μάγειρας είναι «φιλοσοφημένος» τότε αναμφισβήτητα γίνεται και καλύτερος σ’ αυτό που κάνει.

γεύσεις

Ερωτ: Οι παιδικές σας μνήμες από τις γεύσεις της μαμάς, της γιαγιάς, της οικογένειάς σας, ποιες είναι; Ποιο ήταν το αγαπημένο σας φαγητό όταν ήσασταν μικρός;

Απ: Πολύ έντονες, πολύ πλούσιες οι μνήμες. Εμένα αυτές με κάνανε τον μάγειρα που είμαι.

Φοβερές μαγείρισσες και οι δύο, γιαγιά και μάνα. Απίστευτη πρώτη ύλη και υψηλή τεχνική.

Τα είχα δει όλα μέσα σε αυτήν την κουζίνα. Ήταν πραγματικός μαγειρικός οργασμός. Όλη η ζωή περιστρεφόταν γύρω από το φαγητό.

Η τύχη του να μεγαλώνεις σε ένα μικρό σπίτι σε ένα ημιορεινό χωριό της Κρήτης. Μεγάλο σχολείο για έναν μάγειρα.

Δεν είχα αγαπημένο φαγητό γιατί έμαθα να τα τρώω όλα.

Μεγάλωσα με σεβασμό στο φαγητό και στον κόπο που έχει η παρασκευή του.

Όλα νόστιμα μου φαίνονταν, όλα νόστιμα ήταν. Και υπήρχε μια απίστευτη ποικιλία φαγητών μέσα στη χρονιά. Μεγάλο δώρο.

Ο μπαμπάς και η μαμά τον υποδέχονται στο αεροδρόμιο Χανίων με ζεστά χορτοπιτάκια!
Ο μπαμπάς και η μαμά τον υποδέχονται στο αεροδρόμιο Χανίων με ζεστά χορτοπιτάκια!

Ερωτ: Είδα ότι οι γονείς σας σας υποδέχονται με  ζεστά χορτοπιτάκια  όταν έρχονται να σας πάρουν από το αεροδρόμιο στα Χανιά. Σας συγκινεί αυτός ο τρόπος που σας δείχνουν την αγάπη τους;

Απ: Εκείνη τη μέρα συγκινήθηκα πολύ μα γέλασα και πολύ!  Η μάνα μου δεν μας κακόμαθε καθόλου. Αλλά μετά που μεγάλωσα και έφυγα από το σπίτι, ήθελε πάντα να με καλοδέχεται και να με περιποιείται, το ίδιο και ο πατέρας μου.

 

Μαγειρική και αλαζονεία

Ερωτ: Γιατί κατά τη γνώμη σας ο κλάδος σας έχει ανθρώπους ταλαντούχους  αλλά και  επηρμένους ταυτόχρονα;

Απ: Υπάρχουν μάγειρες που έχουν εξαιρετική τεχνική κατάρτιση και είναι αξιοθαύμαστοι τόσο στην Ελλάδα, όσο και στο εξωτερικό. Όμως ίσως κάποιοι να είναι επηρμένοι και αλαζόνες.

Η μαγειρική, ξέρετε, είναι μια πολύ δύσκολη δουλειά που σε σκληραίνει, σε κάνει ανταγωνιστικό και απαιτεί μεγάλες θυσίες και φοβερό κόπο για να προχωρήσει κανείς και να διακριθεί.

Μέσα σε αυτήν τη διαδρομή μπορεί να χάσει κανείς τον εαυτό του και να κατακλυστεί από το πάθος να ξεχωρίσει και να ακουστεί. Να ξεχάσει ότι δουλεύει με ανθρώπους και ότι σε κάθε περίπτωση οφείλει να τους σέβεται. Η μαγειρική δεν είναι αυτοσκοπός. Μαγειρεύουμε για τους ανθρώπους και παίρνουμε χαρά από τη χαρά τους. Αν χάσουμε τους ανθρώπους και κερδίσουμε μόνο στην τεχνική, τότε θα είμαστε μοναχικοί και αλαζόνες, αλλά κατά βάθος δυστυχισμένοι.

Ερωτ: Όταν πηγαίνετε για φαγητό σε ένα εστιατόριο και διαβάζετε στον κατάλογο πχ. αγκινάρες Ιερουσαλήμ και πατάτες Περού, τι σκέπτεστε;

Απ: Δεν έχω καμία προκατάληψη απέναντι σε κανένα είδος κουζίνας. Αγαπώ την απλή και καθημερινή κουζίνα όσο αγαπώ και την υψηλή γαστρονομία. Έχω, όμως, θέμα όταν δεν υποστηρίζονται τα προϊόντα του τόπου μου, ειδικά όταν είναι ανυπέρβλητης νοστιμιάς και ποιότητας.

Στην Ελλάδα και ακόμα περισσότερο στην Κρήτη οφείλουμε να δουλέψουμε με τη νοστιμιά που απλόχερα μας δίνει η ελληνική φύση. Και αν είμαστε αληθινοί «μάγκες» μαγειρικά, θα το δείξουμε με την ανάδειξη των χιλιάδων προϊόντων μας και όχι με εντυπωσιασμούς και ξενόφερτες ιδέες και υλικά.

χοχλοί μπουμπουριστοί
“Καλό φαγητό είναι για εμένα το τίμιο φαγητό”

Φαγητό και κριτική

Ερωτ: Τι σημαίνει για εσάς «καλό φαγητό» και τι «κακό φαγητό»;

Απ: Καλό φαγητό είναι για μένα το τίμιο φαγητό: καλή πρώτη ύλη, σωστή επεξεργασία και δημιουργία συναισθημάτων μέσω της γευστικής εμπειρίας.  Κακό φαγητο είναι το φαγητό που βασίζεται σε σκάρτη και ανθυγιεινή

πρώτη ύλη, έχει τεχνικές αστοχίες και σαν σύλληψη και συναίσθημα παραμένει αδιάφορο.

Έχω ταξιδέψει αρκετά και έχω φάει σε διάσημα εστιατόρια, αλλά και σε υπέροχες καντίνες. Είναι με τον καιρό σαν να γίνονται πια ένα όλα αυτά. Να ομογενοποιούνται και να γίνονται εκείνο το ένα μεγάλο γεύμα, το γεύμα της καλής ζωής.

Ερωτ: Οι  επαγγελματίες κριτικοί ή ο  απλός κόσμος είναι οι καλύτεροι κριτές ενός πιάτου;

Απ: Σίγουρα υπάρχουν άνθρωποι που έχουν πολύ πλούσια εμπειρία και γνώση σχετικά με το φαγητό. Εγώ τους σέβομαι όλους πολύ και πάντα ακούω με προσοχή τη γνώμη τους. Δεν με πειράζει μια κακή κριτική, αν είναι αιτιολογημένη, καλοπροαίρετη και σοβαρή. Θα με κάνει καλύτερο μάγειρα. Όμως δεν θα φοβηθώ να πω τη γνώμη μου για να υπερασπιστώ το φαγητό μου, αν είμαι σίγουρος ότι είναι καλό ή ότι η γνώμη του κριτή δεν στέκει ή έχει κακή προαίρεση απέναντί μου.

Τον κόσμο εννοείται πως επίσης τον παρακολουθώ, γιατί με ενδιαφέρει να είναι ευχαριστημένος με αυτό που του προσφέρω και το πληρώνει. Όμως δεν θέλω να κάνω υποχωρήσεις σε σχέση με το φαγητό μου και την αξία του για μια αδικαιολόγητη υποκειμενικότητα που έχει το δικαίωμα να κρίνει και να κατακρίνει με απίστευτη ελαφρότητα χωρίς να λογοδοτεί. Αυτό δυστυχώς αρκετός κόσμος το κάνει συχνά.

Ερωτ: Έχετε ένα εστιατόριο στην Θεσσαλονίκη, το «Χαρούπι», με κρητική κουζίνα. Είναι στις σκέψεις σας η δημιουργία ενός εστιατορίου στην Κρήτη;

Απ: Το “Χαρούπι” είναι το μαγειρικό μου παιδί.  Το αγαπώ πολύ και εδώ κάνω σε μεγάλο βαθμό πράξη το μεράκι μου.

Στο “Χαρούπι” η κρητική κουζίνα αποκτά ένα δημιουργικό πρόσημο χωρίς όμως να προδίδεται ο παραδοσιακός χαρακτήρας των γεύσεων του νησιού.

Ακόμα και τα πιο ιδιαίτερα πιάτα μου είναι εμπνευσμένα από την κρητική παράδοση και κουλτούρα. Όντας πια όχι μόνο σεφ, αλλά και εστιάτορας έχω αποκτήσει μια πολύ πλούσια εμπειρία σε σχέση με το φαγητό και τον χώρο που το φιλοξενεί.

Όσον αφορά το νησί μας έχω πολλές ιδέες που στριφογυρίζουν στο μυαλό μου. Όταν όμως θα έρθω στην Κρήτη για να φτιάξω κάτι δικό μου, αυτό θέλω να είναι κάτι σπουδαίο.

Και δεν εννοώ μεγάλο σε μέγεθος ή γκουρμέ απαραίτητα. Σπουδαίο ως γαστρονομική εμπειρία στα πλαίσια του τόπου. Όμως, και λυπάμαι που το λέω, δεν ξέρω αν ο τόπος είναι έτοιμος για κάτι τέτοιο. Τόσο ο ντόπιος, όσο και ο μέσος τουρίστας δεν αναζητά και πολύ αυτό που εγώ θα ήθελα να κάνω. Γι’ αυτό και έχω τις επιφυλάξεις μου για την ώρα.

 

Μανώλης Παπουτσάκης, Ελένη Ψυχούλη και Μάγκυ Ταμπακάκη στο Master Chef Junior
Μανώλης Παπουτσάκης, Ελένη Ψυχούλη και Μάγκυ Ταμπακάκη στο Master Chef Junior

Ερωτ: Η επαφή σας με την τηλεόραση τι γεύση σας άφησε;

Απ: Η τηλεόραση συνολικά ήταν μια πολύ πλούσια και ενδιαφέρουσα εμπειρία. Δεν άλλαξε όμως ούτε τη ζωή μου ούτε τον τρόπο που σκέφτομαι για τα πράγματα και τους ανθρώπους. Ξέρετε, εγώ δεν είμαι τηλεοπτικός μάγειρας. Έχω και αληθινή δουλειά και αληθινή ζωή. Επομένως η τηλεόραση δεν με επηρέασε στο ελάχιστο αρνητικά. Ήταν για μένα σαν ένα ταξίδι σε ένα ακόμα διαφορετικό μέρος. Μια  νέα εμπειρία ζωής.

Το σπουδαίο όμως ήταν τα παιδιά. Η αγάπη που πήρα και έδωσα. Αυτό το κρατάω ως κάτι πολύτιμο. Ακόμα και αν είναι δύσκολο να βλέπεις και να διαχειρίζεσαι τα παιδιά στην τηλεόραση, εγώ είμαι χαρούμενος και περήφανος για τον τρόπο που το έκανα. Σε αυτό βοήθησε και η πολύ σοβαρή παραγωγή και οι άνθρωποι του MCJ, παρά τον προκαθορισμένο χαρακτήρα του project.

Μαγειρική
“Μαγειρεύουμε για τους ανθρώπους και παίρνουμε χαρά από τη χαρά τους”

Ευτυχισμένος μάγειρας

Ερωτ: Ποια είναι η φιλοσοφία σας στην κουζίνα;

Απ: Αγάπη για την πρώτη ύλη, σωστή επεξεργασία, στοχευμένο πλαίσιο εργασίας, πιάτα που δημιουγούν συναισθήματα και αναμνήσεις και προέρχονται από τα βαθιά βιώματα και τις εμπειρίες μας. Με άλλα λόγια; Μαγείρευε φιλοσοφώντας ή να φιλοσοφείς μαγειρεύοντας.

Ερωτ: Η φιλοσοφία σας στη ζωή;

Απ: Να προσπαθείς να είσαι ένας ευτυχισμένος και πλήρης άνθρωπος, χωρίς όμως να βλάπτεις τους συνανθρώπους σου.

Αυτό έχει σημασία στη ζωή.

 

 

Μπορεί επίσης να σας αρέσει