ΠΑΤΡΙΣ :: Επιστήμη & Τεχνολογία :: Διατροφή :: Εμφάνιση άρθρου
Τεχνολογία Διατροφή Yγεία Περιβάλλον
Περιεχόμενα
 Κρήτη
 Ελλάδα/Κόσμος
 Αθλητισμός
 Πολιτισμός & Διασκέδαση
 Επιστήμη & Τεχνολογία
 Εκπαίδευση
 Οικονομία
 Ύπαιθρος
 Προεκτάσεις
 Πληροφορίες
 Υπηρεσίες
 Αφιερώματα
 Pets Life - Κατοικίδια
Ψηφοφορία
Ποια είναι η δημοφιλέστερη περιφερειακή ομάδα της χώρας ;
ΟΦΗ
Λάρισα
Ξάνθη
Γιάννινα
Παναχαϊκή
Ολυμπιακός Β.
Παναιτωλικός

ΜΠΟΥΓΙΑΜΠΕΣΑ: H γαλλική εκδοχή της κακαβιάς
Γευστικές προτάσεις...

Της Ελένης Κτιστάκη (eleni_ktis@yahoo.gr)

Αρχικά, ξεκίνησε σα φαγητό των ψαράδων το 600π.Χ. στην Μασσαλία. Καθώς ξεδιάλεγαν τα ψάρια που προορίζονταν για πούλημα, συνήθιζαν να κρατούν στην άκρη μερικά είδη ψαριού κατώτερης διαλογής που δεν μπορούσαν να πουληθούν γι' αυτούς και την οικογένειά τους. Τα έβραζαν σε θαλασσινό νερό με μάραθο και σκόρδο. Το διαφορετικό σε αυτή τη σούπα είναι ότι τα υλικά της δεν βράζουν όλα μαζί. Τα ψάρια χωριστά.

Πρόκειται για μια μυρωδάτη ζεστή ψαρόσουπα ιδανικό φαγητό για ένα χειμωνιάτικο κυριακάτικο μεσημέρι, που βελτιώθηκε με τον καιρό και σήμερα μπορεί να περιέχει και μαλακόστρακα ή να συνοδεύεται με κάποια σάλτσα (Rouille).

Υλικά

2 κιλά ψάρια και 1 κιλό γαρίδες και καραβίδες.

Ζητήστε από τον ψαρά να κόψει σε φιλέτα τα μεγάλα ψάρια, και να καθαρίσει τις γαρίδες, δίνοντάς σας χωριστά όλα τα κεφάλια, κόκκαλα και τα καβούκια από τις γαρίδες.

Για το ζωμό ψαριού

ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι χοντροκομμένο

1 πράσο (λευκό και πράσινο μέρος), χοντροκομμένο

1 φινόκιο ή 5-6 κλωνάρια άγριο μάραθο

1 φλιτζάνι λευκό κρασί

1 φύλλο δάφνης

ψαροκεφαλές, κόκαλα και καβούκια από γαρίδες 1 κ.γ αλάτι

1 κ.σ. ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού, σπασμένους σε γουδί

Για τη σούπα και το ψάρι:

ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1-2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

1 φλιτζάνι λευκό κρασί

2-3 ντομάτες, τριμμένες

1 πρέζα κλωστίτσες σαφράν

1/2 κ.γ. μπούκοβο φιλέτα ψαριών και γαρίδες

8-10 χοντρές φέτες μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί, φρυγανισμένες και τριμμένες με μια σκελίδα σκόρδο

1/2 φλιτζάνι μαϊντανός ψιλοκομμένος (προαιρετικά)

βραστές πατάτες (προαιρετικά)

Για τη σάλτσα rouille:

1 κ.γ. μπούκοβο ή μια ολόκληρη κόκκινη ξερή καυτερή πιπεριά

3-4 σκελίδες σκόρδο

1 κ. σούπας τριμμένη φρυγανιά

2 κρόκοι αβγού

1/2 κ.γ αλάτι

1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Φτιάξτε τη σάλτσα rouille δουλεύοντας στο μπλέντερ όλα τα υλικά, εκτός από το λάδι. Όταν γίνουν λεία πάστα, προσθέστε λίγο λίγο το λάδι, καθώς δουλεύει.

Σε μεγάλη κατσαρόλα σοτάρετε το κρεμμύδι και το πράσο σε 2-3 κουταλιές λάδι μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε το μάραθο, το κρασί, τη δάφνη και τα ψαροκέφαλα, κόκκαλα, καβούκια από γαρίδες κτλ. Περιχύστε με κρύο νερό που να τα σκεπάζει καλά. Βάλτε το αλάτι και το πιπέρι. Βράστε σε σιγανή φωτιά για 45 λεπτά. Βγάλτε τα μεγάλα κόκαλα με τρυπητή κουτάλα και περάστε το ζουμί από ψιλή σήτα, πιέζοντας τα στερεά να βγάλουν τους χυμούς τους. Πετάξτε τα στερεά. Αν δεν πρόκειται να σερβίρετε τη σούπα την ίδια μέρα, κρυώστε το ζουμί και διατηρήστε το σκεπασμένο στο ψυγείο.

Για την τελική σούπα: Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε 4 κουταλιές ελαιόλαδο. Μόλις μαραθεί, προσθέστε το σκόρδο, και αφού το γυρίσετε 2 φορές βάλτε το κρασί, το ξύσμα, τις ντομάτες –αν τις χρησιμοποιείτε– το σαφράν και το μπούκοβο. Βάλτε και το ζουμί από τα κόκκαλα και βράστε 3-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα ψαρικά, αρχίζοντας από τα μεγαλύτερα κομμάτια που θα χρειαστεί να βράσουν περισσότερο. Προσοχή: Ούτε τα φιλέτα ούτε οι γαρίδες πρέπει να παραβράσουν. Μόλις σφίξουν είναι έτοιμα. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα και κρατήστε τα ζεστά, σε πιατέλα. Πρέπει να έχετε περίπου 2 1/2 λίτρα ζουμί. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Αν είναι πολύ πυκνό, προσθέστε λίγο νερό ή κρασί. Για να σερβίρετε βάλτε μια φέτα φρυγανισμένο και σκορδάτο ψωμί σε κάθε βαθύ πιάτο, περιχύστε με το ζουμί και, αν θέλετε, πασπαλίστε με λίγο μαϊντανό. Παρουσιάστε σε πιατέλα τα ψαρικά και τις πατάτες. Σερβίρετε τη σάλτσα χωριστά, για να βάλει καθένας στο πιάτο του.





Στατιστικά Άρθρου
Αρθογράφος:
Πατρίς

Ημερομηνία δημοσίευσης:
15/1/2013

Εκτύπωσε Άρθρου
Εκτύπωση Άρθρου

Αποστολή με email
Αποστολή με email

Προσθήκη στα bookmarks
Προσθήκη στ' Αγαπημένα

ΕλαχιστοποίησηΑναζήτηση
Αναζήτηση στις ειδήσεις του patris.gr


Πνευματικά Δικαιώματα 1998 - 2002 © Εκδόσεις Α. Μυκωνιάτη Α.Ε.Αναφορά Προβλήματος | Όροι Χρήσης | Επικοινωνία | Ταυτότητα
Developed by WISE Advanced Solutions